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    夏天小心凉拌食品微生物污染风险


    录入时间:2024-7-19 14:27:30

    夏热炎炎,凉拌菜是餐桌上大家特别喜爱的一类菜肴。凉拌木耳、黄瓜和豆腐丝等,美味可口,让人食欲大增。但是,由于温度升高,给微生物的生长繁殖创造了更加有利的条件。美味的背后可能藏有诱人的“陷阱”。

    凉拌菜中易存在哪些致病菌?

    凉拌菜微生物污染状况主要为菌落总数、大肠菌群超标,同时也可能存在金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、致泻大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等食源性致病菌污染。

    需要特别注意的是木耳久泡变质易滋生唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种),可能导致严重的食物中毒。

    这些致病菌在自然界及食材中广泛存在,容易通过粪-口途径传播,引起腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状。

    凉拌菜为什么是

    致病菌偏爱的菜肴?

    夏季是病原微生物生长、繁殖的黄金季节,凉拌菜在制备过程中,食材、环境、厨具和加工人员手上的微生物都可能污染到食物中。

    相对于经过高温蒸煮或油炸的热菜,凉拌菜多采用冷加工方式,缺少高温加热杀菌过程,容易因加工时间不够和有毒物质处理不当,增加人体感染致病菌的风险。

    凉拌菜中致病菌的

    安全标准是什么?

    按照《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》(GB 31607-2021)规定:零售的凉拌菜中不得检出沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌,金黄色葡萄球菌限量值为≤1000 CFU/g,原料中含动物性水产品的其副溶血性弧菌限量值≤1000 MPN/g,以米为主要原料制作的凉拌菜中蜡样芽胞杆菌限量值≤10000 CFU/g,该标准的实施规范了零售散装凉拌菜的食品安全标准,为凉拌菜的安全管控提供了有力的依据。

    如何预防凉拌菜

    引起的食物中毒?

    1.首选当地当季食物,最大限度保障食物的新鲜度和营养,并且缩短了储运时间和距离,减少了腐败性微生物大量增长繁殖机会。

    2.厨房环境、厨师个人以及厨房用具都要保持卫生,在烹饪中应常洗手,用干净的筷子或者戴一次性手套拌菜,减少致病微生物污染食物的机会。

    3.制作凉菜时要做到:食材要清洗干净,洗干净手,案板、菜刀等厨具要生熟分开,防止交叉污染。

    4.蔬菜凉拌前最好焯一下水,凉拌菜中可以加点醋或蒜泥等有一定杀菌作用的调料。

    5.现吃现拌,做好的凉拌菜不能长时间存放,当顿吃完,短时间内存放的话需放冰箱冷藏。

    6.尽量不要在外购买凉拌菜,最好在家中自己做。如果要买,需选择正规的、卫生条件好的地方购置。

    7.未成年人、老年人、孕妇、抵抗力差者、胃肠道消化不佳或有胃肠不适症状的人群,尽量少吃凉拌菜。


    来源:云南疾控

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