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馒头冷冻时间太长会滋生“一类致癌物”?专家回复来了


录入时间:2023-10-20 10:22:35

  馒头几乎是每个北方家庭都必吃的主食,做多了吃不完放冰箱保存也是常事。不过,网络上一直流传着馒头放冰箱冷冻时间超过3天就会滋生黄曲霉毒素的说法。真相到底如何呢?


馒头冷冻会产生一级致癌物?

  馒头冷冻时间太长会产生黄曲霉毒素?这是没有科学依据的。

  我们先来了解下黄曲霉毒素,它是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉产生的。变苦的坚果、变黄的大米、颜色变深的植物油都有可能滋生了黄曲霉毒素。

  黄曲霉毒素污染多见于潮湿、温度相对较高的环境中。而冰箱冷冻室的温度一般为-18℃,最高湿度不超过75%RH。因此,无论是温度还是湿度,都达不到黄曲霉生长的要求。另外,在冷冻条件下,微生物生命活动会放缓甚至停止,基本上不会再继续产生毒素,只要馒头放入冰箱前未受到污染,并且冰箱内也是干净的,滋生黄曲霉的可能性不大。

  产生黄曲霉毒素需具备的环境条件:

  ❶ 黄曲霉的生长温度范围是12℃~42℃,最适温度为33℃。

  ❷ 黄曲霉产毒的适应温度为24℃~28℃。

  ❸ 适应的最低相对湿度为78%RH,最适湿度为93%~98%RH。


馒头,冷冻好还是冷藏好?

  面食之类的淀粉食物在室温下可以保持一两天。如果放在冰箱冷藏室保存,会出现淀粉回生老化的现象,存放时间越长,面食就越硬。比如新出锅的包子皮软、筋道,从冰箱冷藏室里拿出来蒸,就会感觉包子皮变厚,口感变硬。

  同时,淀粉回生老化不仅会让面食失去原有的品质,甚至可能引起食品品质劣变。这是因为在冷藏环境中,厌氧菌和霉菌更活跃。虽然这种变化在室温下也会发生,但在冷藏低温高湿的环境下,发生速度可能更快。

  一般来说,防止面食中淀粉回生老化的方法是快速冷却干燥,也就是说,蒸熟的面食放凉后直接放入冷冻室,吃的时候再拿出来加热。

  不过,冷冻保存的面食,吃的时候往往不如新蒸的面食筋道或蓬松,主要因为面食在冷冻过程中,里面的水分会结冰,破坏内部组织结构,使面食解冻后就不能恢复到原来的状态,从而导致面食失去原有的品质。特别是冷冻保存,对蛋白质面筋结构的损伤比冷藏相对更明显。

  如何最大限度地避免这种情况?建议大家食用冰箱冷冻的自制面食,复热时不用解冻,直接蒸煮,可以在一定程度上防止冷冻面食出现口感差等问题。

  馒头冷藏可以防止老化变质、降低微生物和酶的活性,延长保质期。如果是想要较长时间保存馒头,还是建议冷冻。


冷冻馒头会不会存在其他变质可能?

  1.馒头长期冷冻会导致水分、营养素流失

  馒头冷冻时间过长,水分会蒸发,这样吃起来口感会不好,而且在冷冻过程中,馒头的营养素也会流失。

  2.馒头冷冻前可能已经被污染

  冰箱不是保险箱。如果在冷冻前,馒头已经在外面放了很长时间,它可能已经被霉菌污染或者已经变质了,如果再放进冰箱,那么馒头照样变质。

  3.冰箱不是无菌的状态,馒头易被致病微生物污染

  有些家庭不定时清理冰箱,这样冰箱会存在一些致病的微生物。而且经常保存在冰箱中的生鱼、生肉,它们本身就带着微生物,所以冷冻馒头也有可能被这些微生物,甚至是致病微生物污染,这对我们的健康是一个潜在的威胁。


怎样保存馒头不易影响健康?

  1.冷冻条件要好

  蒸好的馒头晾凉以后,尽可能在新鲜的时候,把馒头放到冰箱里冷冻起来。

  2.用保鲜袋密封好

  冷冻时最好拿保鲜袋密封好,这样可以让馒头水分流失少一点,口感也会好,而且还能避免与其他物质相互交叉污染。

  3.冷冻时间不要太长

  新蒸的馒头在新鲜的时候密封好放在冰箱冷冻室里,建议不要超过一个星期,如果能够两三天吃完最好。

  4.带包装的馒头可能存放时间久一些

  带包装的馒头防腐的方式会更好一些,比如在室温的情况下,它能够放一两天;在冰箱冷藏的情况下,可能放一周;如果冷冻起来,能够放30天。建议不要破坏掉馒头的包装,按冷冻的温度来说,如果能够达到保鲜的条件,存放30天也是可以的。


吃冷冻馒头需要注意什么?

  1、食用前充分加热

  冷冻馒头,尤其是冻得时间比较长的馒头,在吃之前要充分加热,这样会减少食品安全的风险,对健康的损害也会小一些。

  另外要注意,冷藏的馒头建议3—4天内尽快吃完,冷冻的馒头建议半个月内吃完。

  2、馒头发霉,去掉发霉的地方还能继续吃吗?

  答案是:已经发霉的馒头不建议食用。

  这是因为:很多霉菌适当条件下都会产生真菌毒素,霉菌是肉眼可见的,表面往往呈灰绿色,但是毒素却无臭、无味、无色,肉眼无法辨别。虽然去掉了发霉的部分,但毒素可能会随着菌丝,扩散到馒头的其他部位。再加上馒头本身比较松软、孔洞疏松,更易扩散。

  那加热以后把霉菌杀死就能吃了?

  答案是:也不行。

  黄曲霉毒素耐热性很高,一般达到280℃以上才能裂解,普通烹饪、加热最多200℃,达不到破坏的程度。

  误食黄曲霉毒素能引起人和动物的急性中毒,毒性主要表现在致癌性和致突变性,生理学致癌机制的研究表明:黄曲霉毒素能够与体内DNA嘌呤残基结合,从而造成DNA损伤,引起DNA结构和功能的改变,产生癌变。毒性相当于等量氰化钾的10倍、砒霜的68倍,属特别剧毒物质,为强致癌剂。

  所以如果馒头发霉了,就别吃了,别增加安全隐患。


整合来源:央视新闻、科普中国等

来源:医食参考

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