4月7日迎来的“世界卫生日”，主题是“从农场到餐桌，食品安全人人有责”。这或许会让近年来时常为食品安全揪心的国人感到意外：令我们挠头的老大难问题，竟也成为一个世界性议题了么？
在某种程度上，这样说没错儿。
此前，世界卫生组织于3月31日发表通报称：食品生产、销售和消费方面的变化，还有环境变化、新出现的病原体以及抗微生物药物耐药性等问题都给国家食品安全系统带来挑战，而且旅行和贸易的增加也提高了污染食品国际传播的可能性。
特别是，食品中引起疾病的生物体通过当今相互关联的全球食品链远距离广泛传播，致使食源性疾病发生的频率和范围不断升级和扩大，在一个源头出现的食品污染很可能出现大面积的散播，并由此导致严重的卫生和经济后果。正因如此，世卫组织关于食源性疾病危害的新数据强调了不安全食品造成的全球性威胁，以及在整个食品供应链采取协调一致跨界行动的必要性。
这同时也昭示我们：关注食品安全当有更宽的视野。
一般而言，食品安全主要涉及三个方面：从数量的角度，要保证供需平衡，满足食品数量的需求；从质量的角度，要求食品的营养结构合理，优质卫生无污染；从发展的角度，要求农产品的获取要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。
然而，对于到达餐桌上的食物，公众已很难确知它们经历了一个怎样的过程。从上游的农业到中游的食品制造业、食品流通业及饮食业，最后到达下游的消费者，关涉影响其中的各种制度、行政措施、食品等相关技术的革新等——所有这些构成了一个复杂的食品消费系统。食品安全监管难度高，一个重要的原因，就是从田头到餐桌链条长、环节多。其监管重点，也已从最终产品的检测，过渡到生产经营的全程控制，建立从农田到餐桌的全程食品安全监管体系。
不过，总体来看，食品安全问题虽然复杂、严峻，但只要想一想食物从原料到餐桌的各个环节，就能知道问题可能来自哪里：土壤、空气、水源是各种环境污染的来源；农药、化肥、除草剂、兽药、亚硝酸盐等是栽培养殖污染的来源；包装污染、添加剂滥用、用非食品物质掺假，以及各种微生物污染，都是加工食品的危险来源。而随着食品供应链的扩大和复杂化所带来的交叉污染、食品变质和大范围传播受污染食物的潜在风险，同样值得关注。
需要指出的是，公众通常习惯于把食品添加剂、农药残留、转基因食品等排列在食品消费风险或损害健康之潜在危险性的最前面，而对食源性疾病这一食品安全方面的最大威胁尚未给予足够重视。其实，就广大人群而言，微生物污染才是食源性传染病中对人健康最大的威胁。这类食源性疾病大多由细菌、病毒、蠕虫和真菌引起，并且通常都是隐蔽传导，很难控制，一旦发生就会呈暴发性趋势。而公众在食源性疾病发病后滥用抗生素的情况也十分令人担忧，因为这将导致耐药菌的日益增加等问题，从长远看也是对食品安全的一个不容忽视的威胁。
应对和管理整个供应链的食品安全风险、建立健全食品安全治理体系、全面提升食品安全的保障水平、努力营造食品理性消费环境，当前急需我们以更开阔的视野看待食品安全问题，并在思想、行动上凝聚共识，从而形成社会各方良性互动、理性制衡、有序参与、有力监督的社会共治格局。
上一篇：大肠中的细菌
下一篇：微生物技术生产高品质食用油
