刘秀梅公布的数据显示，实际上由微生物引起的食物中毒，一直是各类食品安全事件当中占比最高的，患病人数一直占第一位。
我们的眼睛紧盯着那些苏丹红、三聚氰胺、地沟油、吊白块、马桶水的时候，鲜有人去深度关注被微生物污染过的食品导致的安全事件，即使如此，它的存在并没有因公众的忽略而消失。
“根据卫计委2014年发布的资料，全国上报到卫生计生委的案例只有152件，而且中毒人数是5000多人，即使在不完整的资料当中，我们仍然可以看到，主要病因是由微生物病原而引起的达到3300多人。”国际食品微生物标准委员会委员、国家食品安全评估中心研究员刘秀梅在国际食品安全大会上表示。
刘秀梅公布的数据显示，实际上由微生物引起的食物中毒，一直是各类食品安全事件当中占比最高的，患病人数一直占第一位。根据2011年的数据，可以看到由微生物引起的食物中毒事件占到全部食物中毒事件60%以上；有毒动植物，比如河豚鱼或毒蘑菇等，占第二位；化学性和其他不明原因，比例远远低于微生物食物中毒。
微生物多处作乱食品
微生物引发的食品安全，用更科学的说法便是食源性疾病。在食源性疾病体系当中，我们可以看到它包含细菌性、病毒性、寄生虫性、化学性、真菌毒素、有毒动物和有毒植物等，这也是全球公认的七大类食源性疾病。
2007年世界卫生组织曾经发布了食源性疾病控制指南，我们可以看到，由生物因素构成的食源性疾病致病因子占到84%以上，这其中包括17种病菌、18种寄生虫和7种生物毒素。从而可以推导，控制食品当中微生物风险因素，对保障食品安全有多么重要。
微生物导致的食品安全事件一直都在爆发着。
1994年美国沙门氏菌病暴发； 1996年日本芽菜大肠杆菌使人们认识到了细菌O-157中毒的危害；2006年美国开始陆续发生一些菠菜引起的中毒，后来还发生西红柿中毒；2006年是大肠杆菌O-157；2010年美国又发生千人以上沙门氏菌感染；2011年德国大肠杆菌也波及了16个国家；2013年美国又发现了15个大肠杆菌O-121，导致27个人受到感染；2014年1月3日，美国报告由乳制品引起的斯坦利沙门氏病例；苏格兰2月6日有15个人感染了大肠杆菌O-157。
“这些事件可以说陆续不断，但是从全球总体来讲，到底食源性疾病对人群的健康和经济影响有多大，到目前为止应该还都是局部的信息，还没有完整的疾病负担的研究。WHO对其他疾病的死亡有统计，但是对于食源性疾病导致多少人死亡，这个没有确定。”刘秀梅表示。
刘秀梅认为中国与其他的国家不同的是，中国的微生物引发的中毒，主要发生在集体食堂、家庭、餐饮服务单位。到目前为止几乎没有因为工业化生产食品导致某种致病菌而引起大规模中毒，也没有一起事件波及到多个省。
“当前中国所发生的食源性疾病并不是由原料不洁或者加工当中交叉污染、后续剩余的食品储藏方式不当等原因引起的，这种状况跟美国和其他国家是不一样的。但我个人认为，情况不会永远是这样，随着我们食品工业的发展，由于某些食品生产企业规模的扩大，以及我们在储藏运输中疏于监管等原因，肯定会发生这样的事件。”刘秀梅表示。
刘认为，现在的状况对中国监管部门来说还是幸运的，一旦发生大规模加工食品引起的中毒，那个时候就会考验中国政府的检测和监管能力。
微生物的监管
在今年湖南一次婚宴上，爆发了由红烧肉沙门氏菌引起的食物中毒，一共中毒28人。浙江和海南两个地区，因为不洁的桶装，诺如病毒暴发，涉及10所学校，累计报告500多人中毒。“但是截至现在，虽然有很多中毒事件报道，都没有明确病因，所以从这方面来讲，检测能力的准确性和科学判断，可能在目前有些地区还是薄弱的。由于微生物的风险，我们毋庸置疑要在这方面加强食品安全的监管。”刘秀梅说。
对于微生物导致的食品安全问题，其实从1999年开始已经采取了病原食品组合风险管理的模式。一直到现在，国际食品法典制定相应措施控制食品当中某些微生物危害的时候，都是针对某种特定食品当中的重要微生物，而不是泛泛地控制某些沙门氏菌。
据刘秀梅介绍，在微生物标准体系当中，2010年发布了10项微生物检验方法，2012年和2013年又发布了9项。到目前为止，在《食品卫生微生物学检验标准-4789》系列当中，40项已经有19项进行了完整的修订。
目前，《食品中致病菌限量》(GB29921-2013)已经发布，对食品当中的致病菌规定了限量，对食品和食品相关产品中致病微生物、农药残留、重金属要进行监测，其中对致病菌监测是第一大项，而且是食品安全标准重要组成部分。
据了解，在当前国家微生物风险管理体系当中，首要就是加强食源性疾病报告体系。从去年开始的食源性疾病监测网络，到今年开始建立的溯源实验室网络，有2000多个监测点布设开，这些数据和报告还没有完整对外公布。
刘秀梅表示，当前还缺乏对食品中生物性危害因素的评估资料，最大的问题在于资料的收集，缺乏更多的能够做风险评估的信息。另外，在食品安全风险监测体系当中，也包含对生物性危害因素监测，监测了很多常见的致病菌，特别是没有发生食物中毒报告的，这方面我们的认识还略显滞后。
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