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家庭自制食品真的安全吗?专家:并非总是安全


录入时间:2013-11-4 8:23:19
   
   据《新闻晚报》报道,以为外面的食物不安全,于是买回各种食材在家里DIY.豆浆机、酸奶机、面包机、蛋糕机、烘焙炉一股脑儿购置齐全,如今,不少热衷DIY的白领都有这样一个心愿:自己做食物更健康。可事实真的如此吗?专家表示,有些自购食材每样也会有添加剂,"叠加"后有可能导致添加剂摄入超标,有的自制食物重油重糖亦不利健康,而在食材处理、加工过程、保存保鲜的环节均有可能造成污染,对人体健康造成隐患。
    专家介绍
    马志英教授级高级工程师
    上海市食品研究所技术总监、上海市食品协会专家委员会主任、上海市食品学会食品安全专业委员会主任
    被上海市有关食品安全政府监管部门聘为顾问专家,曾获国家人事部和国内贸易部先进工作者称号,连续九年三次被评为上海市劳动模范等
    长期从事食品生化、食品工艺和食品安全方面的科研工作,主持完成国家和省部级重大科研项目十多项,获国家科技部和省市级科学技术奖十多项,并获多项国家发明专利。在食品安全科研上取得的科研成果曾获上海市科技进步二等奖。
    Q 很多白领在家中热衷用面包机、蛋糕机、酸奶机、豆浆机DIY食品,食用这样的食物安全吗?
    马志英:很多白领觉得外面的食物不安全,宁愿自己买食材在家中加工,放什么料、加什么东西都由自己掌握,不会吃进"不安全"的食物,这不失为一个好的、可以推荐的方法。不过家中DIY仍需要注意一些问题。
    大部分的西点比如蛋糕、面包、曲奇饼干的制作过程中需要加入大量的油、大量的糖、还有奶酪、黄油等高热量配料,否则口感不佳,不好吃。外面面包店中售卖的香气十足的酥皮面包、丹麦面包虽然看上去不油,但是其实在制作工程中需要加入大量的黄油和糖,其中还有反式脂肪酸,过量食用对人体有负担。自己做,多少可以把握所放调料的量,起码知道自己放了多少糖,放了多少黄油,自己有个控制。
    另外,家庭DIY也会涉及到添加剂过量的问题,每种配料可能都含添加剂,"叠加"在一起,长期食用可能导致摄入添加剂超标。所以,家庭DIY需要做到饮食结构均衡化,不偏,不要天天都做一种食品,比如一周本来有两三天要在外面买面包的,那么可以在家里做,其余的时间,吃吃中式的杂粮馒头也不错。
    经常给孩子在家中DIY面包、蛋糕、饼干等西点做早餐的家长也要注意,儿童要格外注意添加剂的摄入量问题,不要每天都给孩子吃。
    Q 家庭DIY蛋糕、豆浆等食品,在保质保鲜上要注意什么?
    马志英:像工业化生产的酸奶,其生产过程中温度控制比较严格,酸奶做好后立刻进行低温保存。但家里自制食物确实存在这个保质保鲜的问题。举个例子,白领在夏天的时候自制豆浆,一次性做的量又比较大,夏天气温高的时候,放在外面冷却,2小时后细菌就大量繁殖了。工业化生产的豆浆,其在制作好后采用设备立刻冷却,然后进行低温保存,但我们在家里没有这个立刻冷却的装置。搁置在外界环境中,等豆浆慢慢冷却的过程中,虽然表面上看不到,但其实细菌已经繁殖到一定程度了。尤其是酸奶、豆浆这些含有蛋白质较多的食物,如果长期存放在外界温度较高的环境下,容易滋生细菌,如果食用了这些食物,会有细菌感染的可能。
    Q 有人说,多吃全麦面包、全谷物豆浆会造成膳食纤维使用过多,使体内的钙、铁、蛋白质、维生素流失,老年人若摄入过多,会增加肠胃蠕动,不利于营养吸收,是这样吗?
    马志英:任何好东西,摄入的过量都会走向反面。五谷豆浆、全麦面包都是好东西,增加膳食纤维的摄入,对患有便秘的中老年人很有好处。但确实,如果此类食物摄入过多,一是会引起人体消化系统的不适,二是这些膳食纤维素在消化过程中确实会吸收人体一些矿物成分,造成钙、铁、维生素等流失,所以也要控制个量,以保持饮食结构的合理均衡。比如隔天吃些高粱馒头、玉米馒头就很好。
    Q 家庭DIY食品还有哪些需要注意的问题?
    马志英:我们还需要警惕DIY制作工程中的污染,第一是食材方面,比如在制作果汁的过程中,一定要将果皮彻底清洗,去除残留的农药、微生物、细菌的污染;第二是器皿方面,制作的机器比如榨汁机、豆浆机、面包机在每次使用之前和之后都要注意清洗和消毒,这是一个很繁琐的过程。有很多人往往清洗后不消毒,或者只在使用后清洗,如果这两个步骤做得不彻底,或者随便用水冲一冲,有可能使微量食材残留在器皿上,造成二次污染。
    另外,患有糖尿病、痛风、对蛋白过敏的人群,则不太适合吃家中DIY的这些食物,患有肥胖、心脑血管疾病的患者,则不要做很多烧烤类、西点糕点类的食物。
    Q "吃货"一族们常常喜欢在外面吃些烧烤、火锅、油炸类的食物,明知道不健康,却不能抵御诱惑,您对他们有什么建议?
    马志英:有些人对食物好坏的评价标准仅仅是从感官上的,觉得"鲜"、"香"、"滑"、"嫩",口感好的食物才是好吃的。我们从食物加工的过程来看,要达到食物的"鲜"、"香"等效果,很大程度上是由各种香精、色素调出来的。长此以往,他们的口味就变得很重,认为没有达到这种效果的食物就不好吃。
    "吃货"们应该调整一下自己的评价标准,追求自然、讲究安全第一,不要去追求这么"香"的东西,其实天然的、新鲜的、纯的、淡口味的食材也是很美好的,它们营养丰富,又不会有添加剂超标的问题。
    另外,改变一下烹饪的方式,如将烤、炸、煎的做法换成蒸、煮,会更健康。
    Q 听说坏掉的瓜子里面含有黄曲霉素,是致癌物,如果偶尔吃到一些变质的瓜子肉,会致癌吗?要吃多少才有致癌的危险?
    马志英:如果瓜子发霉,尤其是花生类的炒货,如原料有黄曲霉污染,确实可能产生黄曲霉素,是强烈的致癌物。哈喇味的瓜子肉不一定是黄曲霉毒素造成的,较多的是脂肪氧化造成的,也对人体有害。偶尔吃到几粒不会致癌,如是量多长期吃,就有致癌的危险。
    Q 近年来食品安全事故频发,有不少是因为违规使用添加剂造成,您觉得应该怎样构建一个安全的环境?
    马志英:近来确实发生了不少食品安全事件,这类事件分为两类,一是部分企业为了自己牟利,如苏丹红、三聚氰胺奶粉、塑化剂事件,是属于违背国家法律规定的违法添加,造成的后果也比较恶劣。二是有一些中小型企业对法律、法规缺乏了解,尤其对添加剂的认识不足,对加多少量和添加的范围不了解,发生乱加滥加的现象,虽可能不是主观上的恶意违法,但也给人们的食品安全造成伤害。
    2011年4月卫生部公布了最新《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011),允许使用的食品添加剂分为23类,共2300多个品种,其中绝大多数是香料,有1800多种,实际上,常用的食品添加剂有300多种。
    一般而言,按照规定添加食品添加剂,不会对人的健康产生危害,但事实上一些厂商为了某一方面的效果,如改善食品的感官质量,延长食品保质期等,超范围、超限量使用食品添加剂。更严重的是,有一些不法企业违规使用食品添加剂来掩盖食品质量问题,给消费者健康造成了威胁。
    最近曝光的台湾大统食用油事件,报道称其花生油没有花生,辣椒油没有辣椒,而是用香精和色素调出来,更恶劣的是厂家掺入了棉籽油,棉籽油对于人体生殖系统的毒性很明显,这是个性质恶劣的案例。老百姓希望有更多透明对称的信息,而作为食品生产企业来说,"诚信"二字非常重要。
    在我国,食品安全任重而道远,这和整个社会的经济发展都有关系,不能期望在一两年之内就彻底解决,食品安全是个长期问题。现在,食品监管部门已经着手食品溯源系统的建立,在源头加以控制,比监测出问题再去解决效果要好很多。监管部门也从"多头管理"向"一头管理"转变,对食品和药品的生产、流通、消费环节进行无缝监管。所以,营造食品安全环境的总体趋势是向上的。

 

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