油条、豆沙包、馒头是市民餐桌上最常见的熟制面食品，而这些食品，市民多是从外面购买，这些熟制面食品卫生是否合格？近日，市食安办抽检了105批次熟制面食品，其中有9批次不合格，而且全是早餐摊上的油条，不合格原因是制作油条过程中使用过量添加剂致使铝残留超标。市食安办提醒，由于许多早餐摊位都是无证经营，所以市民尽量少吃油条。
合格率为91.43%
根据市民最关注的十大食品专项抽检活动民意调查，米面粮食制品位列受关注程度第9位。市食安办按照计划共抽检熟制面食品105批次，其中馒头45批次，花卷20批次，油条25批次，其它熟制面食品15批次。
经检测，这些产品合格96批次，不合格9批次，合格率为91.43%."抽检区域包括食品店、批发市场、集贸市场及餐饮饭店。"市食安办工作人员说，按照国家食品添加剂使用标准和卫生部关于撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙的公告，此次抽检将熟制面食品检测项目确定为甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）、增白剂（过氧化苯甲酰）和铝残留量3项。
不合格的全是油条
"这次抽检出的不合格产品全部都是油条，多是出自路边早餐摊。"市食安办应急管理处处长匡雷说，本次油条抽检25批次，合格16批次，不合格9批次，合格率64%,这些油条的抽检区域集中在市南区和市北区。市南区抽检9批次，分别来自食品店、集贸市场、早餐摊位和餐馆，有4批次油条不合格；市北区抽检16批次，抽样场所涉及早餐摊位、餐饮小吃店、集贸市场，有5批次不合格。"不合格的9批次产品中，7批次的油条在早餐摊点取样，菜馆和集贸市场各1批次。"匡雷说，此次抽检不合格原因都是铝残留超标，其他各项指标均符合国家相关标准。
使用明矾是"祸根"
据介绍，依据国家标准，面制品的铝残留量不得超过100毫克每公斤，本次抽检9批次不合格产品的铝残留量实际值为400到900毫克每公斤。记者看到，逍遥二路一家农贸市场门口早餐摊卖出的油条超标最严重，超了近9倍。
"油条铝残留超标主要是由于使用泡打粉和明矾引起的。"匡雷说，制作油条需要使用泡打粉或明矾让油条膨松、成形，而传统的泡打粉大都含有明矾，明矾的主要成分是铝，这是造成超标的主要原因。"目前已有未加明矾的复配油条膨松剂，可以完全取代明矾炸制油条，能从根本上解决铝超标的难题。"匡雷告诉记者，一些商贩尤其是街边小贩为节省成本，仍然使用含铝泡打粉，加之街边小商小贩无卫生许可证、无固定售卖地点缺乏监管，所以油条铝残留量超标现象才会如此严重。
【探访】
无铝油条1.5元/根含铝油条0.8元/根
记者联系了一家专卖无铝油条的店，老板告诉记者，他的店是2010年开业的，开业后生意一直不错，一般凌晨1点就起来炸油条，平均每天要用掉五六十斤油、七八十斤面，来买的都是老顾客，生意比较稳定。老板告诉记者，传统油条基本是一根0.8元，而他家的无铝油条，却要卖到1.5元一根，几乎是传统油条的两倍。"无铝泡打粉的价格比传统的含铝泡打粉要高一些，而且他们的油经常更换，所以油色很好看。"老板说，现在生活条件好了，许多人喜欢吃健康放心的食物。记者在其他摊位看到，一些炸油条的油因使用过久都出现了黑色。
昨天下午，记者来到新田路和逍遥二路，发现被检出问题的3家早餐摊都是路边摊，而且只有在早上营业。在逍遥二路的早餐摊前，一名男子告诉记者，他是这家早餐摊的房东，经常吃这家的油条，当得知这家油条被检出铝超标后，房东表示，就是明矾放多了。随后记者在附近找到了一家卖早餐的饭店，饭店负责人告诉记者，他们知道无铝油条，但是担心突然把价格涨了，顾客承受不了，跑到别家去买，而且他听说使用了无铝泡打粉，会使油条的卖相变差。
【统计】
问题产品摊位多无营业执照
"除油条的铝残留超标外，其余类别检测项目全部符合要求，表明熟制面食品的质量安全指数总体较高。"匡雷告诉记者，这次抽检未检出使用增白剂和甜蜜素。
"正规市场合格率要高于早夜餐摊点。"匡雷说，从熟制面食品抽检渠道分析，其中商场3批次全部合格，超市14批次全部合格，批发市场8批次全部合格，酒店饭店快餐店11批次全部合格，门市部1批次全部合格，市场馒头店2批次全部合格，集贸市场28批次有27批次合格，食品店25批次有24次合格，而早餐摊点抽检13批次只有6批次合格，约为46%;另外，抽检的9批次不合格产品摊位，仅有1家提供了营业执照。
"一些传统的油条制作工艺要求加入明矾类膨松剂使油条酥脆可口，而这类膨松剂本身含一定的铝，还有小商贩为提高面制品的制作速度，对膨松剂的使用量不加控制，造成铝残留量超标严重。"市食安办工作人员表示，一种低毒金属元素，不会导致急性中毒，但人体摄入铝后仅有10%至15%的量能排出体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合，影响体内多种生化反应。"市民应该尽量选择到正规餐饮饭店或商场超市选购食品；选择有营业执照的餐点购买，遇到问题也可以向监管部门反映。"市食安办工作人员说。
检测项目
■铝残留量
铝常被称作"智力杀手",长期食用含铝食品，容易引起记忆力减退与智力下降。长期摄入过量的铝会损伤大脑导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生的危害更大。
■增白剂
增白剂是一种强氧化剂，对面粉起到漂白和防腐的作用，市场销售馒头颜色太白，除可能受面粉加工工艺的影响外，也可能添加了过氧化苯甲酰。过氧化苯甲酰对人体上呼吸道有刺激性，对皮肤有强烈刺激及致敏作用。
■甜蜜素
甜蜜素是一种化学合成的非营养型甜味剂，没有任何营养，过多摄入会对人的肝脏和神经系统造成危害。
【链接】
馒头花卷可以放心吃
记者注意到，这次抽检的馒头产品共45批次，检测项目全都合格，抽检区域集中在崂山、市南和市北三区。其中，崂山区5批次样品在食品店抽取，市南区9批次样品分别在超市、集贸市场和酒店抽取，市北区31批次样品抽检场所涉及批发市场、食品店、商场超市、集贸市场及餐饮饭店。
花卷抽检20批次，检测项目全都合格，抽检区域集中在市北区和市南区。其中，市南区4批次，抽样场所为超市和集贸市场；市北区16批次，抽样场所为超市、集贸市场、食品店、快餐店。其他熟制面食品抽检15批次，包括窝头、饼子、豆沙包等品种，全部合格。
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