在用餐空间增加一幅装饰画，还不如换成两块生熟分开的砧板。对消费者而言，后者是把钱用在了刀口上。
就在这个星期，上海市食药监管局启动了学生盒饭专项检查，覆盖全市30家学生盒饭生产企业和1647户学校食堂。
从初步检查结果看，学生盒饭卫生情况良好，合格率接近100%。但与学生盒饭质量好形成鲜明对比的，是那些生产条件简陋的路边盒饭作坊和小型餐饮店。抽检结果显示，社会盒饭合格率、餐饮店餐具消毒合格率已连续多月走低。
分析原因，在于小型盒饭加工点、餐饮店的硬件设备远不如学生盒饭生产企业、学校食堂。可在短时间内，这些企业也不可能取得规模生产的条件。那么，有没有一条低成本之路，能用相对较低的投入来保障食品安全？
高与低博弈
降低食品安全成本，并非无条件降低，而是得先分析安全成本的构成。
从实际操作看，食品安全成本分为两部分：一是必要成本，即保障食品安全的必要投入，包括采购检验检疫合格的原材料、准备无细菌感染的生产设备和生产环境、聘用身体健康的生产员工等。对食品安全来说，以上条件必不可少，想降低也降低不了。但还有一部分食品安全成本则存在松动的可能：同样是合格的原材料，进口的和国产的有价格区别；同样是无菌包装，印刷精美的和印刷简单的有价格区别；同样是生产场所，地段好的和地段差的有价格区别……诸如此类，都可根据实际情况进行调整缩减。
换句话说，对食品安全来说，必要条件投入哪怕再高，也缺一不可；锦上添花的行为则不妨适当进行缩减，有所降低。
别看道理简单，实际生产中存在认识误区的经营者却不少。在以往的检查中，有不少装潢考究的小型餐厅被频频发现“低级错误”：操作工没有健康证、熟食间没有独立的空调、砧板生熟不分开等。经营者解释，为了就餐环境舒适，成本都投入在硬件装潢、聘用优秀的服务人员等方面，忽视了生产加工环节的成本投入。事实上，在用餐空间增加一幅装饰画，并不会获得食客更多的赞美；若将装饰画的投入变成两块生熟分开的砧板，却能实实在在提高食客用餐的安全系数。
而错误的操作方法也可能将高投入变成白投入，导致企业增加了食品安全成本，却没有解决应该消除的安全隐患。近期，记者随食监部门突击检查了部分专卖小龙虾的大排档。在检查餐具消毒情况时，有经营者表示，为了保证餐具清洁，他花费巨资采购了大量品牌消毒液，对餐具进行浸泡，并用抹布擦干。可检测显示，这些餐具不仅细菌超标，还存在消毒液残留的问题。经验老到的执法人员指出：消毒液没有漂洗干净、抹布本身细菌超标是造成这一结果的主要原因。与其花成本买消毒液，不如在清洗后用开水烫泡消毒，并倒扣餐具自然风干。经营者一试，果真效果明显，检查结果全部合格。可见，运用科学的操作手法，少花钱也能保障食品安全。
上游的力量
往产业链的上游追溯，就会发现食品安全的必要成本也有降低空间———但这种降低并非由食品加工企业决定，而是由提供硬件设备的企业决定。道理很简单：如果保障食品安全生产的硬件设备价格降低了，那么加工企业的投入也能降低。但迄今为止，这依旧是一个尚未被发掘潜力的市场。
运送盒饭使用的保温设备就是一个典型例子。盒饭从出炉到送上餐桌，储存运输过程需进行严格的温度控制，以便用环境温度来抑制细菌繁殖。例如，热链盒饭在盛装时饭菜的中心温度达85摄氏度以上，按要求，经过3小时的运输，饭菜中心温度仍需保持在65摄氏度以上。这就对盒饭使用的保温箱提出了较高要求，必须保证每小时饭菜温度的降低控制在10摄氏度以内。普通的塑料筐或保温桶都难实现这一目标，而专业保温桶售价为每个数百元，且只能盛放十几份盒饭。目前，一家小型盒饭企业的供应量就能达到数百份，即需要十几个乃至几十个这样的保温桶，一次性投入突破万元。对小规模企业来说，这笔投资实在是“心有余而力不足”。因此，大部分小规模企业仍采用棉被包裹塑料筐或保温桶等“土办法”来控制盒饭温度，不仅过程复杂，还可能造成交叉污染。
如果有了售价相对低廉的专业保温桶，以上问题就能迎刃而解。可奇怪的是，目前市场上大多只有进口保温桶符合运输要求，售价高，且价格变动空间小。而国产企业仍停留在传统保温桶和塑料运输筐的生产上。业内人士表示，此类保温桶的技术含量相当有限，无非在原料质量、桶壁厚度、隔热层设计上做文章，国内的生产工艺也完全可以胜任。如果国内企业愿意尝试，可以将产品售价缩减到百元，甚至几十元，从而接近“土办法”运输所消耗的成本，让小规模企业也有能力用上。
类似的产品还有很多。比如，监管部门在判断食品安全与否时会采用快速检测方法：10秒钟判断餐具消毒情况、10分钟看农药是否残留、半小时测瘦肉精含量……企业若用上这些检测工具，就能加强自我检查能力。可这些检测工具也多为进口商品，价格在几十元至上百元，除了监管部门，只有极少数大规模企业用得起。如果食品生产的上游企业能为这些产品“降压”，食品安全成本也能随之降低。
大鱼吃小鱼
如同其他商品一样，食品的生产成本也与规模大小挂钩。类似进口盒饭保温桶投入，由一家企业采购，可能是一笔巨资；如果多家企业分担并共同使用，就能实现分解成本，减小压力。俗话说，“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”，对食品生产企业来说，让“大鱼”带上“小鱼”共同加工，甚至“吃掉小鱼”发挥规模效应，也不失为一条降低成本的实践路径。
目前，无证照食品加工窝点时有回潮仍是威胁食品安全的一大问题。之所以这些非法加工窝点屡禁不止，与巨大的市场缺口密切相关。仍以盒饭为例，目前本市中午一餐的盒饭需求量在160万份左右，但正规企业的供应量为90万份。也就是说，有接近一半的市场需求得不到满足，从而为非法盒饭加工点提供了生存空间。
是正规的“大鱼”没有看到这一缺口吗？未必。填不满市场不是“大鱼”的生产能力不够，而是“小鱼”也有一些“大鱼”不具备的优点，包括经营灵活、分布广泛、价格低廉、菜肴花色丰富。尽管这些优点不能构成“小鱼”合法存在的理由，却能成为“大鱼吃小鱼”的着眼点：一方面，正规企业可以收编无证窝点或小规模企业，通过资源共享，减轻原先无证窝点或小企业的成本压力，带动食品安全水平的整体提高。另一方面，正规企业也能学习无证窝点或小规模企业的长处，在经营形式、菜肴花色上进行改进，在“吃掉小鱼”的同时也“吃掉”其原先占领的市场，扩大市场影响力。销量大了，“大鱼”也能用更大的规模来减轻成本压力，从而为降低产品定价提供可能。无论从哪个角度看，这都是一条良性循环的道路。
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