阻截食品致病菌
中国食品行业长期执行的是"致病菌不得检出".这种"一刀切"的规定，基本无法实现。《致病菌标准》沿用《速冻面米制品》思路，将金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌的"不得检出",修改为"限量检出".刘秀梅强调，这不是放宽标准
进入5月，刘秀梅格外繁忙，她主导起草的《食品中致病菌限量》（下称《致病菌标准》）进入最后冲刺阶段。这一标准已完成两轮公开征求意见，提交微生物专业委员会讨论，之后经修改，将提交审评委员会大会审议。
刘秀梅是中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员，她希望2013年内能完成各项审批程序推出标准。
《致病菌标准》的目标是更有效地监管某些细菌性食源性疾病的发生。食源性疾病亦称食物中毒，即食用了含有有毒、有害物质的食品后，引起的中毒性或感染性疾病，比如呕吐、腹泻等，严重的甚至导致肝、脑、肾等脏器损伤以及死亡。
5月7日，国家卫生和计划生育委员会通报了2013年第一季度全国食物中毒事件情况，其中，微生物性食物中毒人数最多，主要由沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠埃希氏菌等引起。 随着气温逐渐升高，食物污染和变质导致的微生物性食物中毒更易发生。
根据世界卫生组织的估算原则，保守估计中国平均每年发生食源性疾病暴发事件约数十万起，发病人数约千万人次，诸如沙门氏菌、副溶血性弧菌等微生物造成的中毒事件时有发生。
2009年《食品安全法》颁布时，就确立了食品安全标准应当包括食品、食品相关产品中的致病性微生物。但有别于食品添加剂、农药残留等基础标准，微生物标准此前没有可供参考的文本。
由于缺乏基础数据，包括致病菌感染的风险控制到什么程度，每个环节如何操作等，都使标准修订格外困难，因此，历时三年、20多名专家参与编制的《致病菌标准》，完成了一个从无到有的过程。
拟定中的《致病菌标准》覆盖肉制品、水产品、饮料等多类食品，这些产品的行业标准不能与其相违，鉴于现行行业标准为不科学的"零致病菌",新标准有望减少企业违规。
不过，制定科学、合理的标准是进步，但不能杜绝食品安全问题。国家食品安全风险评估中心食源性疾病监测部副主任郭云昌认为，解决食品安全问题不能只依靠食品标准对终端产品作出限制，根本途径还是转变监管模式，依靠企业自控，在食品加工过程中就拦截住致病菌。
从不得检出到限量检出
中国食品行业长期执行的是"致病菌不得检出".事实上每种产品都有一套卫生标准，如饼干参照《饼干卫生标准》（GB7100-2003），面包参照《糕点、面包卫生标准》（GB7099-2003），与食品致病菌相关的标准多达170余项。但是，这170多项标准对于致病菌的规定基本均为"致病菌不得检出".
业内人士的共识是，这种"一刀切"的规定存在极大的不合理性，基本无法实现，即便在发达国家也难以做到100%不含致病菌。"如果指标设定不合理，科学性不够，标准就很难落地。" 刘秀梅对《财经》记者说。
矛盾在2011年激化。当年10月，三全、思念、湾仔码头等知名速冻食品相继被检出金黄色葡萄球菌。这是一种在自然界广泛存在的细菌，其分泌的毒素，可以引发恶心、呕吐、胃痉挛和腹泻等症状。彼时，这些食品适用的是《速冻预包装面米食品卫生标准》（GB19295-2003），该标准要求金黄色葡萄球菌不得检出，因此，被检出金黄色葡萄球菌的产品相继下架。
郑州三全食品股份有限公司（002216.SZ）前董事长陈泽民在事后表示很委屈，因为即使是对食品把控非常严格的欧洲，也未对速冻食品的金黄色葡萄球菌作出不得检出的规定。据陈泽民称，这次事件让三全食品损失了上亿元。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国介绍，速冻水饺这类食品，其原材料中不可避免地会携带金黄色葡萄球菌，生产加工工艺中没有高温加热环节，要求其100%不含菌不现实。而且，根据国际食品微生物标准委员会的评估，金黄色葡萄球菌对人体健康属于一般性危害，因为该菌本身并不会引起食物中毒，而是大量金黄色葡萄球菌聚集后产生的肠毒素才会引发食物中毒。
美国食品和药物管理局（FDA）公布的研究数据显示，当每克食物中的金黄色葡萄球菌达到10万量级，才有可能产生肠毒素。因此，合理的做法是控制金黄色葡萄球菌在可能产生健康危害的范围之内。
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