中国的奶制品行业被三聚氰胺重击之后，差不多成了"造假""伪劣"的形象代表。经济条件稍微好一些的人，纷纷把希望寄托在了进口奶身上，"来自新西兰的奶"是其中颇具号召力的形象。而近日"新西兰牛奶中发现双氰胺"的新闻一出，占据了中国大陆进口奶制品市场大部分地盘的新西兰奶，一夜之间失去了吸引力。
双氰胺，会是"三聚氰胺第二"吗？
从化学角度说，双氰胺跟三聚氰胺还真是颇有渊源。三聚氰胺是氰胺的三聚体，而双氰胺是氰胺的二聚体。在过去，双氰胺也用于生产三聚氰胺。现在，三聚氰胺已经不再通过双氰胺来生产。不过它的用途依然相当广泛，比如在一些药物和染料中作为中间体。
而双氰胺跟牛奶扯上关系，是由于它作为化肥的使用。植物生长需要氮肥。氮肥中的氮经过植物的转化，最终成为蛋白质的组成部分。但是这些氮有一部分会转化成硝酸盐。植物中的硝酸盐不是我们想要的，它甚至还能转化成亚硝酸盐，而亚硝酸盐或许是食品添加剂中饱受质疑的代表。转化来的硝酸盐不仅存在于植物中，还会流失到水里从而影响水质。所以，对于氮来说，这种转化是不务正业。
双氰胺中的氮跟氮肥（比如硝酸铵、氨水或者尿素）存在状态不同，不容易被植物利用。它的特殊能力是去打击"氨转化为硝酸盐"这种不务正业的行为，从而让更多的氮肥走上正道。这种打击作用叫做"硝化抑制".于是，双氰胺虽然自己干活能力不怎样，但是可以增加氮肥的使用效率，并且减少水的硝酸盐污染，也就获得了"外卡"而成为化肥。目前，中、美、日等主要国家都允许它用于农业上。
畜牧业中的核心问题是饲料，而新西兰奶业的品牌是基于牧场和草料。有文献估算过，使用双氰胺，可以使得牧草的产量增加大约10%.基于这个数字，还可以估算出氮的流失大约减少9%.因为草料的增加，单位面积的牧草能养的奶牛数可以增加5.3%,而施肥量却甚至还要少一些。牧场的水需要经过处理才能达到灌溉标准，而硝酸盐含量是其中重要的一项。氮流失量减少9%,会显著减少把水处理到达标所需要的成本。
经过全面的评估计算，使用双氰胺大约可以使牧场的收益增加2.3%.这个量不算多，如果没有其他问题，也就聊胜于无。但是现在牛奶中发现了双氰胺的存在，就使得问题比较复杂。作为化工原料或者化肥，它本来没有什么机会进入食物链，所以也就没有详细深入的食用安全性研究。
从化学毒性来看，它属于低毒乃至无毒化合物。衡量毒性的指标"半数致死量",双氰胺对老鼠的半数致死量超过了10克。也就是说，要毒死一半的老鼠，每公斤体重需要喂的双氰胺超过了10克。而食盐的半数致死量是3克。
但是对健康的影响不能以"毒不死"为标准。至于它能否致癌、致畸、致突变、过敏，以及损害特定人体器官，很少有实验数据。对健康而言，"没有实验数据"的时候，就要采取保守谨慎的态度。目前，新西兰已经有化肥厂家停止了生产含有双氰胺的化肥，就是这种谨慎态度的体现。
新西兰认为这些微量的双氰胺不会影响食品安全或者人体健康，所以没有召回或者停售含有双氰胺的奶制品，也没有公布"出问题"的具体产品。从目前已知的信息来看，双氰胺的危害可能也就类似于三聚氰胺那种层次。经过风险评估之后，目前奶制品中的三聚氰胺残留标准是每升1毫克。如果新西兰检测到的这些双氰胺是来自于牧草，那么含量可能很低，认为它"可以接受",也不算"不顾人民死活".这种处理，跟美国在橙汁中发现多菌灵后的处理思路差不多。
上个世纪50年代，曾有过直接给奶牛喂双氰胺来代替饲料蛋白的研究。结果是它难以被奶牛代谢，对奶牛的影响比较大。比如有一项研究中，用双氰胺代替了部分豆粕，导致奶牛体重显著下降。所以，奶农不会有动力主动把双氰胺加到饲料中。奶牛吃下的双氰胺，应该只是来自牧草。这跟三聚氰胺事件，有本质区别。
不过应该警惕的是，双氰胺的氮含量跟三聚氰胺一样，如果把它加到食物中，也可以在"定氮法测定蛋白含量"的检测中骗取"蛋白含量".如果有这种行为，那么不管含量多少，都是严重违法。
在奶制品行业信誉低下、食品安全极度敏感的社会现实面前，制定双氰胺的残留标准并进行检测，是不得已而为之的事情。
云无心：食品工程博士，现在美国从事食用蛋白质的研发工作，通俗点说，是"在实验室里研究如何做饭".
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