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科学家研究减盐对肉品中李斯特菌生长的影响


录入时间:2013-1-22 8:52:05
   
   据外媒报道,近期《食品科学杂志》《Journal of Food Science》刊登一项研究减盐对肉品中李斯特菌生长所构成影响的文章。
    据了解,减盐措施可能会对食品安全产生一定的影响。本研究分为两个试验阶段进行,旨在检测采用盐替代品后畜肉和禽肉中李斯特菌生长的情况。
    在试验的第一阶段,新鲜绞牛肉、猪肉、火鸡肉分别添加2%的NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2、海盐或盐替代品,在肉中接种李斯特菌,在4℃下储藏5天并检测其增长和存活性以模拟肉的预混过程。
    第二阶段,在乳化的牛肉、猪肉产品中分别添加2% NaCl、KCl、海盐、NaCl/KCl混合物后,表面接种李斯特菌,在4℃下储藏28天并检测菌的增长和存活性。
    结果显示,猪肉样品中的李斯特菌增长率明显高于牛肉样品,不同采样时间的数据表明,盐的种类对李斯特菌数量无显着影响,然而预混、乳化火鸡肉和猪肉产品中李斯特菌数量高于牛肉产品。

 

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