饼干是我们日常生活中经常吃的一种休闲食品。但是，近日在宁波口岸却检测出146箱不合格德国进口饼干，这些饼干的微生物菌落总数分别超出我国国家强制标准中限值的3.9倍、6.9倍和6.4倍。
其实，饼干的微生物超标已不是第一次发生，之前就常有报道指出饼干微生物指标不合格。可见，微生物防控已成为制约饼干类食品生产企业发展的一个瓶颈。
饼干是一种以油、糖、面粉为主要原料，添加相应的辅料经过打粉、成型、烘烤、夹馅、包装至装箱等工艺加工制作的产品。据了解，饼干生产过程中，主要存在的生物性危害包括黄曲霉毒素、沙门氏菌、大肠菌群等。
经生产现场分析，影响饼干微生物污染主要存在在于七个环节中。
一是原辅料的品质，如面粉、乳制品、糖浆、鸡蛋等的沙门氏菌、大肠菌群、黄曲霉毒素等污染。二是原辅料储存期间由于保存条件不卫生或取样方法不当。三是在配料过程中需要通过手工称重来获得不同配方的原料配比时，员工手部不卫生。四是成型机（模辊）的清洁效果，暴露空气的洁净程度等。五是烘烤温度的掌控，如大肠菌群可在条件为75℃1分钟内被杀灭。六是冷却时间过长或空气温度过大引起的微生物二次污染。七是包装过程中手工码放、手工挑选、封口不严、包装材料、包装环境等也是微生物控制的关键。
综合以上所述，净化环境和控制人员卫生是减少微生物污染的基本措施。
另外，饼干生产在操作及取样检查过程中，容易受到手、工作服、容器、运送设备、鞋等的微生物传播，因此，对相关因素的有效卫生控制，也是减少微生物污染的基础要求。因此，企业应对员工进行认真教育，普及卫生知识，进入生产区域人员严格按照清洗手部、换用专鞋，增加对相应的生产设备、设施的清洗频率，并做好消毒，加强卫生管理水平。
（来源：食品产业网）
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