《重庆火锅毛肚》新标准
鲜毛肚 pH值（酸碱度）不高于9。
新鲜度 挥发性盐基氮含量不大于15mg/100g。
微生物 1克毛肚大肠菌群应不超过100MPN，不含沙门氏菌等致病菌。
包装 必须标明净含量，不能笼统标注总含量。
检测 新产品试制，停产半年后恢复生产，出厂检验结果与上次检验结果有较大差异时，均须全部检测。
本报讯 重庆火锅的两大热门菜品――毛肚和鸭肠，将有新的地方标准！昨日，记者从市卫生局获悉，目前，新版《重庆火锅毛肚》标准已通过专家组审核等相关程序，将于10月1日正式实施。毛肚包装必须注明净含量，再也不能将水当做毛肚卖。
同时，近期将出台的还有鸭肠、保鲜花椒、豆类素食、瓶（桶）装天然矿泉水、泡椒肉制品、泡椒蔬菜制品六个地方标准。毛肚新标准，是在2001年版基础上“升级”；《重庆火锅鸭（鹅）肠》则是首个地方标准，也将于10月1日开始实施。
鲜毛肚pH值不高于9
鲜毛肚是以屠宰牛的新鲜胃为原料，经整理、清洗后加工制成的毛肚。发毛肚是以鲜毛肚、干毛肚、盐渍毛肚和冷冻毛肚为原料，经整理、清洗，适量添加食用碱或酶制剂等，经浸泡、涨发加工制成的毛肚。
毛肚是吃火锅的必点菜肴，由于鲜毛肚单价较高，部分不法商家会用发毛肚来“偷梁换柱”，消费者只能凭肉眼来辨识。为此，新标准首次规定，鲜毛肚的pH值不高于9。据悉，老标准中则只规定涨发毛肚的pH值应低于10.5。
毛肚是否新鲜有据可查
从后厨端出一盘毛肚，隐约可闻到一股臭味，而商家坚称“这毛肚是新鲜的”，消费者也难以辨认。
今后，毛肚是否新鲜，将有数据可依。新标准要求一份合格的毛肚其挥发性盐基氮含量应不大于15mg/100g。挥发性盐基氮是一种有毒物质，该指标是衡量肉制品（特别是生鲜肉）新鲜程度的重要指标。
同时，新标准还增加了农药残留和兽药残留等的限量指标。
不能含有任何致病菌
有的企业经营较粗放，在生产、流通环节，由于水质条件、机器设备、贮藏条件、人员管理等环节管理不到位，原料很容易遭有害细菌污染。
新标准规定，大肠菌群和致病菌（例如沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）等微生物含量不能超标。例如，每1克毛肚大肠菌群不超过100MPN（MPN：衡量食品中被大肠菌群污染程度的单位），也不能有其他致病菌。
包装必须注明净含量
据了解，由于重庆火锅毛肚通常浸泡在水溶液中，有的商家为了牟取更大利润，在包装上笼统地标注一个总含量，将“水”与毛肚同价销售。
新标准规定，要求标明预包装产品净含量，也就是说，在包装上必须注明毛肚的实际含量为多少。
停产半年复产全检测
按旧标准，全部检查只包括三种情况，第一，当原材料、生产工艺有较大改变，可能影响产品性能；第二，正常生产情况下每半年一次；第三，国家监督抽查提出要求时。而新标准则在旧标准基础上，新增了三种要求检测的情况，第一，新产品试制鉴定时；第二，停产半年后恢复生产时；第三，出厂检验结果与上次检验结果有较大差异时。
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重庆八成毛肚来自市外
“目前，重庆有3万多家火锅店，一家火锅店每天约消耗30斤毛肚。”重庆市火锅协会副会长李德建接受记者采访时表示，本地产量远远不能满足需求，目前，重庆市场80%的毛肚来自市外，有极小部分来自海外。
“虽然产地可能来自河南、河北、新疆，甚至更远的海外，但加工环节都一视同仁。”李德建表示，原料运到重庆后，均要按重庆地方标准进行生产加工，若检测出某项数据不达标，同样不合格。
行业影响
竞争由“量”转“质” 重庆火锅将走得更远
新标准是否会让企业成本随之上涨?“实施新标准后，对成本的影响不大。”昨日，家福火锅董事长朱江渝告诉记者，在2001年标准出台后，他就成立了加工厂，每隔一定时间对毛肚、鸭肠进行检验。虽然要支付上千元检验费，但分摊到每一天的成本中则相当低。
“新标准推行，对重庆火锅来说是一个发展契机。”朱江渝告诉记者，新标准实施后，一些不合格的生产加工作坊必然被取缔，从而减少行业的恶性竞争。围绕价格和数量的竞争将逐渐消失，将更关注质量的竞争，火锅行业将进一步规范。秦妈火锅董事长秦永红表示，新标准有利于重庆火锅产业的提档升级。
奇火锅董事长余勇亦认为，大中型火锅店通常都已有稳定完善的货品供应系统，能进行甄别。而刚入行的小火锅企业，由于经验不足，很容易在进货上吃亏。新标准从源头上把关，菜品将更加安全可靠。
“新标准实施后，更利于行业健康发展。”重庆火锅协会会长何永智认为，在更加严格的检测标准下，对供货商势必提出更高的要求。在李德建看来，新标准为重庆火锅这个地方标志注入了“科技血统”，这让重庆火锅走出本地，开拓外地市场有较大促进作用。
消费者
市民没检测仪器 监管落实是关键
近日，记者在解放碑、观音桥、大坪等餐饮集中的区域，随机采访了30位市民，90%的市民认为“火锅菜品出台新标准，可在一定程度上让食品更安全可靠。”只有3位认为，“无所谓。”
前日晚间，在解放碑一家火锅店就餐的刘女士告诉记者，她是火锅的忠实“粉丝”，但经常有报道称“加工作坊不仅卫生条件恶劣，还有不法商家将毛肚、鸭肠浸泡在福尔马林当中”，这让她很不放心，若能加强对生产作坊的管理，今后也吃得放心。
尽管绝大部分市民期待、支持新标准，但均有些担忧标准是否能落到实处。“我们到餐馆吃饭，随身又没带检测仪器，怎么知道毛肚、鸭肠是否合格？”昨日中午，在大坪一餐馆就餐的王允斌告诉记者，新标准到底好不好，仅仅有数据指标还不行，还需要强有力的监管，落到实处才是关键。
专家观点
引导行业健康发展
标准不能一劳永逸
“重庆火锅从兴起到发展壮大，已经形成一个巨大的产业链。”市卫生监督所所长谷政在接受记者采访时表示，随着产业的不断发展、创新，旧标准已不适应发展的需要。因此，需要对旧标准进行修改和补充，引导行业健康发展。
重庆享有“火锅之都”的美誉，新标准是做亮重庆火锅名片的需要。重庆市标准化研究院标准研究中心副主任廖洪波博士认为，制定标准的关键是在落实这一环节，在实施标准的过程之中，企业要加强自律，各监管部门要加强对企业和市场的引导和监督。标准的制定不是一劳永逸的，要随着产业的发展、技术的进步和人民生活质量水平的提升，不断修订和完善。
（来源：中国日报）
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