食品安全事件，最近屡见不鲜。生活中，常听到“某某食物中的某有害物质超标了多少”的说法，细心留意的人会发现：同一种有害物质，在同一种食物中，不同的国家，“安全标准”不尽相同。这个结果实在“荒诞”:有害物质以某个含量存在于某种食物中，在一个国家是安全的，在另一个国家却是有害的？“安全标准”的意义是低于它就安全,超过它就有害么？要回答这些问题，我们先来了解一下“安全线”是如何划定的。
动物实验
任何有毒有害物质，都需要达到一定的量才会对人体产生危害。要建立食物中的“安全标准”,首先要知道人体能够承受多大的量。
理想情况下，是要找到这样一个量：当人体摄入的这种物质低于这个量时，就不会受到损害；而高于这个量，就有一定的风险。这样的一个量，被定义为“无可测不利影响水平（简称NOAEL）”。
在实际操作中，NOAEL的确定并不容易，多数情况下，是用动物来做实验。
首先，喂给动物一定量的目标物质，跟踪它在体内的代谢和排除情况。如果该物质很快被排出，那么问题就要简单一些。
在一定的时间内喂动物不同的量，检测各项生理指标，以动物没有出现任何生理指标异常的那个量为动物的“最大安全摄入量”。
如果这种物质在体内有积累，就会比较麻烦，需要考虑在体内积累到什么量会产生危害，然后再计算每天每公斤体重能够承受的最大量。
由于动物和人不同，这个量还得再转化成每公斤体重的量，并除以一个安全系数（通常是几十到一百，有时甚至更高），来作为人的“安全摄入量”。
举一个例子，用某种物质喂老鼠，几个月之后，每天喂的量少于10毫克的那组老鼠都没有问题，而喂20毫克的那组老鼠中有一两只出现了不良反应，那么10毫克就是这次实验得到的“安全上限”。
假如这些老鼠的平均体重是100克，那么每公斤体重能够承受的量就是100毫克。用这个数据来估算针对人的“安全上限”:如果采用100的安全系数，那么“安全标准”就定为每公斤体重1毫克；如果采用50作为安全系数，“安全标准”就定位为每公斤体重2毫克。
烧烤毒素用水测量
有些对人体有危害的物质，有较多的研究数据，比如镉。
镉在通过饮食进入人体的情况下，最先出现的伤害在肾脏。当肾皮质中的镉含量在每公斤200毫克时，大约有10%的人会出现可观测到的不利影响。世界卫生组织把这个含量的四分之一，即每公斤50毫克，作为“安全上限”。
然后考虑到饮食中镉的平均吸收率，以及能够排出的一部分镉，计算出：每周每公斤体重吸收的镉在7微克以下时，对人体没有可检测到的损害。这个量叫“暂定每周耐受量（简称PTWI）”。
平均来说，这个量跟每天每公斤体重不超过1微克是一样的。对于一个60公斤的人，相当于平均每天不超过60微克。
还有一些有毒物质，对人体的危害缺乏直接实验数据，对动物的危害也是在大剂量下得到的。而人通过饮食，全以小剂量长期摄入,这种情况下，会有什么样的危害，就没有实验数据。
科学家们会采用大剂量下得到的实验数据，来估算在小剂量、长期摄入的情况下对人体的影响。
比如，烧烤会产生一种叫做苯并芘的物质，在动物和体外细胞实验中体现了致癌作用。这种物质在天然水中也广泛存在，而在饮用水中的浓度范围内，它会产生怎样的致癌风险缺乏数据。
根据已知的数据进行估算，如果一辈子饮用苯并芘浓度为每公斤0.2微克的水，增加的癌症风险在万分之一的量级。所以，美国主管机构设定饮用水中的苯并芘目标含量是零，而实际控制量则是每公斤0.2微克。
大米中的“毒素”
知道了人体对于某种物质的“安全耐受量”,就可以指定它在某种食物中的“安全标准”了。
有些有害物质几乎只来源于某种特定的食物，那么就用“每日最大耐受量”除以“正常人会在一天之中吃的最大量”而作为“安全标准”。
比如有一种叫“莱克多巴胺”的瘦肉精，进行过人体实验，在每天每公斤体重67微克的剂量下没有出现不良反应。美国采用50的安全系数，把每天每公斤体重1.25微克作为普通人群的NOAEL值。假设一个50公斤的人每天要吃两斤半猪肉，得到猪肉中的允许残留量为每公斤50微克。
有的有害物质则存在于多种食物中。比如镉，大米是其一大来源，按照每公斤体重每天1微克的安全标准,一个60公斤的人每天可以摄入60微克。
假设大米中的镉含量是每公斤200微克（即中国国家标准的0.2毫克），那么每天不超过300克大米，就还在安全标准之下。此外，水和其他食物也是可能的来源。
世卫组织认为来自于饮水的镉不应该超过安全标准的10%,假设一个60公斤的人每天摄入两升水，因此把饮用水中镉的安全标准定为每升3微克。
瘦肉精
中国“零容忍”
显而易见，所谓的“安全标准”是人为制定的，不过当有新的实验数据发现在更低的剂量下也会产生危害，那么这些“安全标准”就会相应修改。
此外，安全标准的设置中都会使用一个“安全系数”。具体采用多大的系数，也是人为选择的。不确定性越大，所选择的安全系数也就越大。比如镉，制定标准是基于生理指标的安全系数就可以了。而莱克多巴胺，制定基准是6名志愿者的宏观表现，推广到全体人群的不确定性就比较大。
在制定莱克多巴胺安全标准的时候，美国采用的安全系数是50,而得到每公斤猪肉50微克的标准。世卫组织和加拿大的安全系数就要高一些，最后得到的标准是每公斤40微克。而联合国粮农组织就更为保守，采用的标准是每公斤10微克。中国则采用“零容忍”,完全不允许存在。
安全标准的制定还与人群中对该种食物的普遍食用量有关。
比如说无机砷，世卫组织制定的安全上限是每天每公斤体重2微克，相当于60公斤的人每天120微克。在欧美，人们吃的米饭不多，很难超过这个量，也就没有对大米中的无机砷作出规定。
而在中国，大米是主粮，就规定了每公斤150微克的“安全上限”。或许基于类似的原因，日本大米中镉的“安全标准上限”就比中国的要高，是每公斤400微克。
不难看出，这些“安全线”只是一个“控制标准”,并不是“安全”与“有害”的分界线。比如说，如果一个体重60公斤的人，每天吃500克每公斤含0.15毫克镉的大米，是“超标”的；而如果只吃200克每公斤含0.25毫克镉的大米，则处在“安全范围”。
这就像考试，总要一个“及格线”--考了60分的人通过，考了59分的人重修，但这并不意味着得60分的人和得59分的人有根本的差别。
（来源：南京日报）
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