细菌来当食品安全评估师
中科院紧急启动食品安全快速检测技术研究项目
也许搞不清是农药残留还是抗生素超标，对老百姓而言，知道食物安全不安全，才最重要。上海科学家正着手“培训”一群细菌，使它们能担负食品安全“总体评估师”的责任。
日前，记者从中科院上海生科院营养科学研究所获悉，一项名为“食品安全检测技术研究”的中科院知识创新工程重要方向项目已紧急启动。预定目标是：制成一种细菌干粉试剂，能对食物中主要有毒有害物质作出及时反应，并以改变颜色、发出荧光等方式提交“报告”。
目前使用的化学分析方法只能精确“盯梢”某一具体物质，但世上有毒有害物质成千上万，“一个个测试过来成本太高”，营养所研究员翟琦巍说，更何况如果一种食物中同时含有多种有毒有害物质，也许每一种含量都不超标，但集合起来，“毒性”就相当可观。
大肠杆菌、酵母等低等生物却恰好弥补这一不足——不仅价格低廉，而且能对多种环境毒素作出反应。翟琦巍告诉记者，细菌在适宜条件下15分钟左右就能繁殖一代，如果环境中存在一定浓度的有毒有害物质，经几代繁殖，细菌的生长、基因表达就会表现出某些异常。“如果毒性较大，细菌就会生长缓慢，甚至死亡；如果毒性微弱，就会引起某些基因表达升高或下降。”
科学家准备搞清这些机理后，为细菌嵌入“报告基因”，使它在受到不良刺激时能发出不同“警报色”，人们便可大致区分出是重金属污染，或抗生素含量超标，或农药残留过量——这特别适合超市、菜场作快速检测，先查出问题，再交给有关部门作具体鉴定。
为便于保存、运输，细菌试剂将被制成干粉，封在检测管中。在一个巴掌大的试剂盒上，可以放近百个检测管，同时检测上百个食品样品。检测时，只需在试管中滴入几滴菜汁、肉浆，经2－3小时后，小小细菌“评价师”就会提交一份食物毒性的“总体报告”——如果有毒有害物质超标，就表现出特别的颜色，或发出标志性的荧光。
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