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你知道现在的酱油里面加了多少调料吗?


录入时间:2010-4-9 9:18:29
   
   杭州市民李女士发现现在买的酱油已经不是单纯的酱油,现在出来打酱油都成了技术活。 
   老抽酱油都加食品添加剂 
    杭州食品酿造有限公司研究所的研究员冯纬介绍了酱油的制作过程:按照传统的发酵工艺,做出来的酱油色泽都是比较淡的, 
    口味也比较淡,就是现在俗称的“生抽”酱油;但是有些餐饮行业需要颜色比较深的酱油,那么就要把生抽酱油放在室外,经过“日晒夜露”(杭州话“吃露水”),把容器里的水分蒸发掉一部分,同时催生一些对人体有益的微生物的生长(这个主要是为了增加酱油的香味),这个过程起码要经过180天,长的超过一年,这样做出来的酱油色泽醇厚,黏稠度高,也就是现在俗称的“老抽”酱油。 
    但是传统工艺把生抽做成老抽,不仅需要一个比较大的场地,而且时间漫长,资金占用率高,所以很多酱油企业不愿意用这样的加工工艺,而是加了一些食品添加剂,主要是焦糖色,这样一来,生抽酱油不用经过长时间的存放,直接能做成色泽醇厚的老抽酱油,目前浙江市场上流通的老抽酱油基本是用这样的方式做出来的。 
    此外,因为现代人对口味的要求越来越高,不少企业为了迎合消费需求,也放了增味剂,如果酱油瓶上标注“美味鲜”、“一口鲜”等字样的,都是放了增味剂的,这也是食品添加剂的一种,主要有谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠等,这样的酱油就具有特别的鲜味,很受现代家庭的欢迎。当然,正规酱油厂家添加这些添加剂都是在国家标准允许的范围内的。 
    有的家庭配备五六种酱油 
    世纪联华庆春店调味品区的负责人鲁亚文说,目前超市里有20多个品牌,30多款酱油,生抽和老抽的销售量最大,一般家庭至少会买这两种酱油:老抽用来烧菜,生抽用来蘸食物。不过,这两年来,酱油的分类越来越细,有专门蘸海鲜的、烧鱼的、烧肉的、拌凉菜的、蘸日本寿司的、蘸饺子的……世纪联华超市还开发了一款“儿童酱油”,配料表和普通酱油差不多,鲁亚文说里面的食品添加剂用得少,比较适合给孩子吃。 
    仔细看这些酱油的配料表,除了必要的水、黄豆、食用盐和一些食品添加剂外,不同用途的酱油还添加了不同的配料:烧鱼的酱油里加了酵母提取物、水解植物蛋白粉;红烧用的酱油里面加了黄酒,凉拌菜用的酱油里加了脱水大蒜、芝麻油、干辣椒和天然香料,还有一款某品牌的“特鲜”酱油,里面加了大量的香料成分:大茴香、丁香、花椒、五香粉、白胡椒和小葱、醋等。 
    超市里的营业员说,现在的酱油已经是一种综合调料,应该叫“调味汁”,做菜时只要用相对应的酱油就可以了,为此有的家庭会准备五六种酱油。
其中海鲜酱油因为味道特别鲜,看上去颜色又比较清淡,最近销路特别好。不过,有特殊口味的酱油价格也比较高,普通酱油200-400毫升装一般每瓶售价在10元以内,而一款专门蘸寿司的酱油卖到30元一瓶。 
    太强调酱油鲜味会影响食物味道 
    杭州酒家总经理、著名的烹饪大师胡忠英说,过去没有这么多酱油选择的时候,烧杭帮菜用的都是每坛50斤装的酱油,如果烧西湖醋鱼、东坡肉等要求颜色红亮的菜肴时,厨师会把白砂糖炒焦发黑,用水冲了加到菜上,颜色就非常好看了,根本不用什么焦糖色的添加剂,我认为传统酱油的鲜味已经足够了,添加了很多食品添加剂的产品还是要尽量少用,另外太强调酱油的鲜味可能会影响食物本身的味道。 
    现在的消费者对食品添加剂比较敏感,之前杭州食品酿造有限公司做了市场调研,发现不含食品添加剂的酱油也会有一定的市场。杭州某品牌酱油企业正在研发不含任何添加剂的酱油,这种酱油是用传统工艺酿造出来的老抽,因为没有放增味剂,鲜度上会有影响,售价也会高一些,能否被接受还有待市场的检验。
来源:慧聪食品工业网

 

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