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出口开心果微生物超标原因分析及应对措施 2006-9-20


录入时间:2006-9-20 9:11:27
   广东省新会辖区的一家开心果生产企业是2004年建成投产的,投产初期,每次抽检的开心果微生物常规检测大肠菌群超标达800倍以上。开心果微生物检测不合格导致产品无法出口。针对微生物检测超标现象,新会检验检疫局与生产企业对造成微生物超标原因进行分析,并采取相应措施加以防范,收效明显。
  生产工艺简介
  该生产企业采用传统开心果加工工艺进行生产,生产流程如下:
  原料清洗→人工筛选及人工开口→滚动装置清洗或用适量食用双氧水漂白→调味水浸泡→烘焙(恒温80℃)→包装→成品。
  现场抽样检测结果。
  为了弄清该企业开心果生产各个环节微生物含量,新会检验检疫局分别抽取未开口开心果原料、开口开心果原料、调味水(主要成分是盐)、开心果半成品、成品送实验室进行微生物常规检测。
  微生物超标原因分析
  从检测结果可以知道,未开口开心果原料和开口开心果原料由于外界环境和人工操作污染,导致微生物超标现象。调味水由于水温(35℃左右)偏低,导致微生物超标现象。开心果半成品由于经过烘焙,我们在烘焙箱直接抽取样品,烘焙温度保持在80℃,达到较理想的灭菌效果,因此微生物检测结果没有超标现象。虽然半成品微生物没有超标,但经过包装环节后,开心果成品检测结果却出现了微生物超标现象,显然污染主要来源是包装工序。我们经过现场调查,对各种因素进行分析,导致开心果成品超标原因如下:
  包装用具污染 在现场发现加工开心果用的包装用具随地放置,用完的用具无消毒措施,又无专用消毒设施,致使半成品在包装过程中受到污染。
  盛装容器污染 盛装烘焙好的开心果容器没有经过彻底消毒就反复使用,致使半成品在盛装过程中受到污染。
  个人卫生污染 现场包装工作人员不注重个人卫生,又不按卫生标准规程操作,易造成包装环节细菌污染。
  鼠患污染 因为该企业地处偏远山区,鼠患严重,加上包装车间防鼠措施不足,老鼠容易进入包装车间造成细菌污染。
  包装袋污染 该企业用于包装开心果成品的胶袋没有经过消毒就直接使用,致使开心果成品受污染。
  烘焙过程污染 烘焙过程虽然温度恒定80℃,灭菌效果良好。但在现场,我们发现有些烘焙箱是开放式的,并没有盖板,直接与外界接触,这会造成烘焙箱表面的开心果温度达不到80℃,致使表面开心果达不到应有的灭菌效果。
  应对措施
  加强企业卫生管理 要求该企业加强生产管理,强化食品卫生质量意识。指定一名企业领导负责卫生工作,制订生产各个环节的个人卫生管理制度,并指定专人监督实施。加强食品卫生知识的培训学习,重点掌握如何避免微生物污染的关键环节。
  建造臭氧消毒室 建造一间臭氧消毒室,用于放置包装袋、盛装容器和包装工具等生产用具用品,确保生产用具用品不受细菌污染。
  调高调味水浸泡水温 将调味水的温度保持在60℃~80℃,浸泡开心果5分钟,这样就可以在开心果上烘炉前达到初步灭菌效果。
  进一步完善烘焙程序 开心果烘焙过程,也是灭菌最为关键的控制点。我们规定所有开心果在烘焙过程中都需要加上面盖,并进行多次翻动,使烘焙的开心果上、中、下三层的温度都保持80℃,达到彻底灭菌效果,确保开心果半成品微生物不超标。
  做好防鼠防虫工作 加强厂区特别是包装车间的防鼠灭鼠工作,厂区要定期进行灭鼠灭虫活动,减少鼠患虫患。加强生产车间防鼠防虫设施检查,一旦发现破坏及时进行修复。强化防鼠防虫管理,可以有效防止外来生物造成的细菌污染。
   

 

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