国外专家研究表明，许多蔬菜中都含有一种干扰素诱发剂，它可刺激人体正常细胞产生干扰素，进而产生一种抗病毒蛋白，而这种功能只有在生食的前提下才能实现。抗病毒蛋白能抑制癌细胞的生长，又能有效调节机体免疫，激活巨噬细胞，从而起到防癌、抗癌的作用。例如，萝卜就含有干扰素诱发剂。但是，新鲜的蔬菜和水果在烹饪的过程中，这种抗癌的干扰素诱发剂就会不同程度的流失。
此外，生食蔬菜有助于口腔及牙齿的保健。充分咀嚼能刺激唾液的分泌，帮助食物消化，同时还能增强口腔的自洁作用。
大量实例证明，“生食疗法”对于失眠、精神不振、记忆力减退、高血压，甚至癌症都会起到意想不到的疗效。怪不得越来越多的美国人热衷此道了。
其实，烹饪过程中真正损失较大的营养素只有维生素C和叶酸。只要烹调合理，熟吃蔬菜也有其益处。蔬菜中的钾、钙、镁等矿物质并不怕热，维生素B2、维生素K和类胡萝卜素在烹调中损失率也很低，膳食纤维也不会损失。
此外，熟吃蔬菜还有一些生吃蔬菜所没有的好处，特别是深绿色和黄色蔬菜富含胡萝卜，以熟食为好。烹调可提高绿叶蔬菜和黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的吸收利用率。这两类物质都是脂溶性的，不溶于水。热烹调使细胞壁软化，生物膜透性增大，能促进细胞有色体当中的胡萝卜素、番茄红素等保健成分溶出，可有效提高吸收率。第二，烹调可提高蔬菜中钙镁元素的利用率。因为大部分绿叶蔬菜中存在着草酸，它不利于钙和镁的吸收，菠菜和豆腐不适宜搭配也正是这个理由。在烹调加工当中，只要经过焯烫步骤，再行炒制或凉拌，即可除去绝大部分草酸，从而有效地利用其中的矿物质。第三，烹调可以软化纤维，这对肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻的人有益。
适宜生吃的蔬菜有：胡萝卜、黄瓜、西红柿、柿子椒、莴苣、白菜、卷心菜、茄子、菜花、辣椒、洋葱、芹菜等。生吃的方法除做沙拉外，还可自制新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌。生吃黄瓜最好不要削皮，而西红柿也不要烫了剥皮，因为烫了以后维生素C便发生变化。
有的蔬菜不宜生食，一是富含淀粉的蔬菜，如土豆、芋艿、山药等必须熟吃，不然淀粉粒不破裂，人体无法消化；二是含有某些有害物质的蔬菜，如一些豆类蔬菜的籽粒和土豆的薯块中，含有一种叫做凝集素的有毒蛋白质，可使人体血液中红血球凝集起来，人食入后，会引起恶心、呕吐、腹泻，严重时可致死。烧熟煮透后，有毒蛋白质就会失去毒性。
食物也不宜生吃：一，河鱼。肝吸虫卵在河塘的螺蛳体内发育成尾蚴，并寄生在鱼体内。若吃了生的河鱼，肝吸虫就会进入人体发育成虫，可使人体产生胆管炎，甚至发展成肝硬化。二，鸡蛋，鸡蛋所含的抗生物蛋白到达人体肠道后，会阻碍人体对生物素的吸收。生鸡蛋还含有沙门氏菌等细菌，会使人呕吐、腹泻。三，豆浆。饮用未煮沸的生豆浆，可引起全身中毒。许多牛排爱好者，在点牛排时都选择5分熟甚至是3分熟，力求吃个“原汁原味”，肉类中可能会含有微生物和寄生虫，这些对人体有害的物质是需要通过一定温度加热才能被杀死的。
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