省工商局此次抽检的糕点、豆制品、熟肉、酱腌菜、腌腊肉等五类共72种食品中，主要不合格项目为酸价、苯甲酸、亚硝酸盐、山梨酸、菌落总数、柠檬黄、诱惑红、大肠菌群超标。
1、酸价：酸价是腌腊肉制品中重要的安全卫生指标，反映肉制品中油脂氧化、水解酸败程度，直接影响肉制品的品质。
2、苯甲酸：是一种常用的防腐剂。防腐应该是一个系统工程，单靠加防腐剂是达不到防腐目的的。一些食品生产企业对防腐剂的作用机理和使用方法没有掌握，认为防腐剂使用越多越安全，越能延长保质期。其实，防腐剂不是加得越多越好，达到电离平衡后，再添加防腐剂也是无用的。很多小食品生产企业卫生条件差，产品在生产和包装之前已经带入大量的微生物，而防腐剂是不能灭菌的。
3、山梨酸：一种广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业的防腐保鲜剂，也可用于树脂、香料和橡胶工业。山梨酸类是一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性。防腐剂的使用计量，是影响健康的一种较安全的的关键因素，过量摄入山梨酸甲会导致新陈代谢紊乱。
4、亚硝酸盐：俗称工业用盐，除用于染料生产和某些有机合成、金属表面处理等工业外，在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂。允许用于肉及肉制品的生产加工中，添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色。大剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。人体摄入0.2克～0.5克即可引起中毒，3克可致死。
5、菌落总数：是指食品中的菌落个数，表示产品受细菌污染的程度，是关系到人体健康和安全的一项重要指标。菌落总数用来判定食品被细菌污染的程度，反映食品的新鲜程度，可预测食品的存放期限。菌落总数虽不一定代表食品对人体健康的危害程度，但菌落总数多，则污染致病菌的几率相对较大，表示食品在生产过程中卫生状况相对较差。菌落总数超标会破坏食品的营养成份，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值，对老人小孩危害较大。
6、大肠菌群：是检测食品是否合格的重要指标。大肠菌群用来推断食品中有否污染肠道致病菌的可能，食用大肠菌群超标的食品会引起腹泻、肠胃感染，对消费者的健康安全构成了潜在危险。
7、柠檬黄：是一种食用色素，但用量受到严格限制。因为人如果长期或一次性大量食用含“柠檬黄”等色素且超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状，当摄入量超过肝脏解毒能力时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。
8、诱惑红：诱惑红可以添加到食品中，但用量有严格的限制。在《食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996(2003年增补品种)》中，诱惑红作为一种着色剂，主要用于生产肉灌肠、西式火腿和果冻，用于肉灌肠和西式火腿时，其最大用量为0.015g/kg，用于果冻时最大用量为0.025g/kg。
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