酵母菌是一群以单细胞为主的、以出芽为主要繁殖方式的真菌。它是人类利用较早的一类微生物。在自然界中，它主要分布在含糖量较高的偏酸性环境中，如水果、蔬菜、花蜜、蜜饯上和果园的土壤中；在油田和炼油厂周围的土壤 中，容易找到石油酵母。
   酵母菌大多数为腐生，对人类有益。但也有少数种是寄生菌，能引起动物和植物的病害。有一些酵母菌能使果汁、果酱、蜂蜜、酒类和肉类等食品变质。 
   （一）酵母菌细胞的形态构造 
    大多数酵母菌为单细胞。一般呈圆形、卵圆形或柱形，有的种类可形成像藕节状的假菌丝。
    酵母菌细胞的大小依其种类差别很大，一般宽度1—5um，长度为5—30um。
    酵母菌是真核微生物，因而具有典型的细胞结构。细胞最外层为细胞壁，其主要成分为葡聚糖和甘露聚糖，此外还含有不等量的蛋白质、脂质和壳多糖（旧称几丁质）。紧贴在细胞壁内的是细胞膜，膜内有细胞质及其内含物、细胞核。幼小细胞的细胞质均匀，其后出现液泡。老年细胞的细胞质中还有各种颗粒（肝糖、脂肪滴、异染颗粒等）出现。 
   每个酵母菌细胞 内有一个明显完整的细胞核。细胞核外包有核膜，核膜上附有中心体。核中有核仁和染色体。幼年细胞核呈圆形，常位于细胞中央。成年细胞核，由于液泡的逐渐扩大，被挤至一边，常变为肾形。 
    在酵母细胞质内还含有线粒体，常位于核膜和中心体表面，具有双层酶，其上有呼吸酶系，为细胞的生命活动提供能源 。 
    （二）酵母菌的菌落形态 
    酵母菌菌落表面湿润、黏稠，易被接种环挑起 。这些与细菌菌落特征相似，但其菌落通常要比细菌菌落大。酵母菌菌落的颜色十分单调，多数呈乳白色，少数为红、黑色。 
    在液体培养基中，有的酵母菌能均匀生长，有的生长产生沉淀，有的则形成菌醭。菌醭因种类不同而有所不同。菌醭的形成与特征具有分类鉴定意义。
   

 

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