沙门菌属是社区获得性食源性细菌性肠炎的首要病原菌,属肠杆菌科,革兰阴性无芽孢杆菌,典型菌株多具有周生鞭毛、能运动、能分解葡萄糖并产气。每年全球因食品中沙门菌污染而引起的感染病例数以亿计,在原国家卫生部办公厅关于2012年全国食物中毒事件情况的通报中,沙门菌占食源性致病菌引起食物中毒总数的56.1%。
沙门菌属由两个种组成:肠道沙门菌( Senterica)和邦哥沙门菌( S bongori)。目前已知沙门菌血清型有2500多种(表4-1),其中在食品中常见的血清型有数十种。沙门菌广泛存在于人类、动物的肠道中,常通过动物接触、养殖动物的居宰、不当加工操作等方式污染食品,进而导致感染社区人群。
一.操作要点与注意事项
1.使用均质袋进行预增菌培养时,应使用带有底托的均质袋架子,防止培养过程中预增菌液泄露污染培养箱。
2.在进行TSI培养时,应将试管口松开,保持管内有充足的氧气,否则会产生过量的H2S。
3.由于三糖铁琼脂试验中底部糖分解需要厌氧环境,琼脂底部与斜面最低点的距离应不少于4厘米。
4.如果在培养22~24小时后,BS平板上未见沙门菌可疑菌落,应再培养22~24小时,如果仍没有可疑菌落,应挑取非典型菌落进行鉴定。
5.在培养箱中,为防止中间平皿过热,高度不得超过6个平皿。
6.本方法移液时可使用可连接吸管的电动移液器,在使用过程中,一旦液体进入电动移液器中,应立对滤膜进行更换,以防止交叉污染。
7.当对易产生较大颗粒的样品(如肉类)进行检测时,建议使用带滤网均质袋,以方便均质后用吸管吸取匀液。
8.鉴于微量移液器移液头较短,为控制污染,在本方法移液过程中不应使用。
9.BS平板应制备后避光温保存,并在24小时内使用。
二.疑问解析
问题1.是否有沙门菌均有致病力？
目前，所有已知沙门菌对人、动物二者均有致病力。
问题2.是否有沙门菌均能产生硫化氢？
绝大多数沙门菌是硫化氢阳性，但也有例外，如甲型副伤寒、猪伤寒等沙门菌为硫化氢阴性。
问题3.为什么在没有典型菌落时仍要挑取非典型菌落进行鉴定？
根据经验，有3%~5%的沙门菌在选择性分离平板上呈现非典型性菌落。
问题4.是否所有沙门菌都有动力？
的确有少量的沙门菌缺失鞭毛，在半固体上不能呈现蔓延生长。
问题5.从哪里获得最新的沙门菌血清分型资料？
目前，最新版沙门菌血清分型方法及血清型抗原式为WHO与法国巴斯德研究所在2007年出版（第九版），其中共计包括了2579个血清型，之后更新的血清型不在其中。
问题6. 50%甘油-BHI肉汤菌种冻存如何配置和使用？
取BHI内汤干粉,按说明书加入1/2体积的水彻底溶解后,再加入等体积的甘油,混匀,分装于2mL菌种冻存管中(1.5mL/管)，121℃高压灭菌15min，-20℃储存备用。使用时，将BHI肉汤冻存管从-20℃取出，恢复至室温，将已鉴定完成的沙门菌用无菌棉签从营养琼脂平板上刮取，加入50%甘油-BHI肉汤中，混匀，用防冻记号笔标识清晰，-80℃长期保存备查。
问题7.如果在前增液或选择增菌结束后，肉汤中未见微生物生长，是否可以终止实验？
不可以。因为肉眼可见的细菌浓度为107CFU/mL，在此浓度下，肉眼是不能发现的。
鉴于沙门菌的广泛存在和对社区人群健康造成的危害,我国《食品安全国家标准食品中致病菌限量》(GB29921-2013)中对多种食品中沙门菌的安全标准进行了明确要求,并规定食品中的沙门菌检验应按照《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验)(CB47894-2016)开展。本方法对食品中可能存在的沙门菌通过前增菌、增菌、分离培养、生化装定、血请分等过程进行检验。
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