一、试验原理
石蕊是一种pH指示剂，在酸性溶液（pH≤4.5）呈红色，在碱性（pH＞8.3）呈蓝色，培养基本色应为紫蓝色（4.5＜pH≤8.3）。同时石蕊也具有可还原的性质，某些细菌能够把石蕊还原成无色。
牛奶中含有酪蛋白、乳蛋白、乳球蛋白和乳糖，某些含有凝乳酶的细菌可以使牛奶凝固，这些细菌通过使酪蛋白转化成副酪蛋白，或者发酵乳糖产生大量酸使酪蛋白沉淀使牛奶凝固。
还有些细菌产生脂酶，分解牛奶中的脂肪，形成黄色透明液体。
另外，部分细菌具有酪蛋白水解酶，可催化酪蛋白水解，最终转化成透明液体的酪蛋白原沉淀物，整个过程称为蛋白胨化。
二、培养基
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脱脂奶粉 |
100.0g |
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石蕊 |
适量 |
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水 |
1000.0ml |
将奶粉充分溶化于水中,调至pH6.8，加入石蕊溶液直到呈现紫蓝色（pH6.8),分装试管，每管约5ml。于115℃灭菌10min，迅速冷却，放冰箱中备用。
石蕊溶液配制法：
称取石蕊2.5g，放入钵中研碎，移放于盛有40%乙醇水溶液50ml的烧瓶中，煮沸1min，静置约10min，吸取上清液移入另一烧瓶中，再加40%乙醇水溶液50 ml于原烧瓶中，再煮沸1min。将上清液加于前上清液中，将两次上清液混合均匀，离心沉淀，将上清液倒入100ml量筒中，用40%乙醇补至100ml，滴加1ml盐酸直至溶液呈现紫色，即为2.5%石蕊溶液。95%乙醇42.1ml加水至100ml即为40%乙醇溶液。
三、试验方法
以待试菌18-24h培养物接种，若为厌氧芽孢杆菌，应在培养基管中加入无菌铁屑或铁钉等，并加无菌凡士林等覆盖，置36±1℃培养1-14天。
四、试验结果判断：
1. 粉红色：乳糖被发酵产酸；
2. 紫蓝色：乳糖为被发酵，保持原色；
3. 蓝色：碱性反应，乳糖为被发酵，细菌分解培养基中含氮物质，产生碱性物质；
4. 白色：石蕊被还原；
5. 澄清：牛奶蛋白被消化（胨化）；
6. 凝块会成凝乳：因大量产酸，牛奶蛋被被凝固；
7. 产气：乳糖被分解产酸产气，强烈发酵可破坏凝块。
五、注意事项
如无脱脂奶粉，可将新鲜牛奶放冰箱过夜，除净上面的奶油层，将脱脂奶置于流动蒸汽加热灭菌1h，冷却到小于10℃，以灭菌纱布过滤，加石蕊溶液至淡紫色为止，分装试管，灭菌同前。
细菌对牛奶的作用如下表：
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培养基颜色变化 |
培养基状态变化 |
细菌产物 |
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变红 |
无变化 |
发酵乳糖产酸 |
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变蓝 |
无变化 |
分解酪蛋白产碱 |
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无变化 |
澄清 |
产蛋白酶分解酪蛋白 |
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变红 |
凝固 |
发酵乳糖产大量酸 |
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蓝色或不变色 |
凝固 |
产凝乳酶凝固酪蛋白 |
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石蕊还原褪色 |
无变化 |
细菌生长旺盛电位降低 |
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