食品在生产过程中可能会发生微生物污染，如果单从结果来看那很难查到污染的来源，因为食品生产的过程比较复杂，由各种不同阶段组成，这些都可能是污染的来源。

   污染的直接途径可以分为直接途径和间接途径这两种，其中包括：

   1、 原料、水等直接投入物料所携带的微生物。

   2、机械设备、工器具表面与物料接触。

   3、操作人员与食品的接触。

   污染的间接途径包括：

   1、机器运行产生的灰尘。

   2、 人流物流活动将微生物传播到加工环境中。

   了解了可能导致污染的途径，我们再来说下找出污染物的过程。大致可分为以下几步：

   1、根据生产工艺及产品走向将整条生产线分成几段。

   2、在每段选取一个取样点。

   3、在每个取样点取样并进行检测。

   4、将所有取样点的检测结果按产品工艺生产线顺序绘制列表。

   5、对第4项列表结果进行分析，得出哪个阶段出现异常。

   6、运用鱼骨头等问题分析方法对异常生产段进行分析，找出真正异常原因。

   7、针对真正原因采取有效措施，避免再次发生异常。

   下面这些事项是我们需要注意的

   1、根据微生物特性进行分析

   通过对分段样品点检测获得异常点后，我们需适当根据微生物污染的种类进行分析以缩小范围。

   当细菌总数不正常时，我们可以根据细菌的特性，如在水、营养、空气和合适的温度下，细菌就会生长，菌落总数就会增加。因此一些不容易清洗干净的地方，例如管道死角，就是需要重点关注的区域。

   2、根据工艺特性分析

   食品生产过程中常常有搅拌，加热，冷却等步骤。在分析异常时，可以将食品生产过程适当分为热处理步骤、常温步骤等。

   在生产整个阶段，常温步骤较容易引起微生物生长繁殖。在此阶段的产品，不宜在常温阶段存留时间过长，否则容易引起微生物繁殖，导致控制困难。因此，在进行分析时， 常温阶段的步骤是分析的重点。而对于加热的步骤，一般有使微生物减少的作用，且加热步骤通常放置在整个生产工艺的末尾，起到杀菌作用，在人员按作业指导书进行操作的前提下，不大可能会成为微生物污染的关键点。

   3、日常监测的重要性

   在生产过程中建立合适的监测点是日常生产质量控制的一种方法，这也是在线质量控制的要求。因此认真策划选取生产流程上的监测点十分重要：

   ● 选取的点能代表生产线生产步骤的关键控制点，达到质量控制的目的。

   ● 考虑品控人员的工作量，成为有效的日常在线监控手段。

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