前言
肉类食品是人类生活中必不可少的食物来源，包括畜禽类的肌肉、内脏及其制品，它能给人体提供必需的蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐及维生素等多种营养素。肉类食品易被人体消化吸收和利用，营养价值及食用价值均很高，且肉类食品的饱腹感强，味道鲜美。肉类及其制品的安全问题会直接关系到广大人民群众的身体健康、爆发安全事件后会造成巨大经济损失、影响社会稳定。肉类食品安全除了要考虑肉类生产安全计划、肉品添加剂安生使用、化学残留物、动物识别和追踪的问题外，还必须控制传统的、新出现的、进化的病原微生物毒力的增加和抗药性等问题。
全球各地连续发生一系列的食源性疾病爆发事件：法国的单核增生李斯特氏菌中毒、英国的疯牛病、日本的出血性大肠杆菌O 157：H7、亚洲诸多国家爆发H5N1亚型高致病性禽流感、葡萄球菌肠毒素中毒事件等。世界卫生组织(WHO)公布信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例高达40-60{L例，且这个数字逐年上升的趋势。全球每年由微生物污染引起腹泻死亡的儿童约l70万人。全球范围内的禽流感、猪流感等引起全世界范围的震惊，肉类食品安全性成为社会关注的焦点，并对肉类食品安全问题提出了严峻考验和更多的挑战。
1 肉类食品安全
肉类食品安全是指肉类食品“免除了不可接受的损害风险的状态” ，所谓“风险”可以理解为对人类“潜在的伤害” ，包括使人中毒、致病、致残或致命。只有在规范的条件下，以科学合理的生产方式才能有效地生产出优质安全肉类食品。肉类食品的不安全因素很多，主要来自生物性(包括芽胞杆菌科、分支杆菌科、肠杆菌科)和化学性的污染，其中以生物性污染最为严重。
2 微生物源肉类食品安全现状
在肉及其制品中需要控制微生物病原体包括沙门氏菌(Salmonella，)、弯曲杆(Campylobacter)、肠杆菌(enterohaemorrhagic)包括大肠杆菌血清型O157：H7，以及其他肠道致病菌。在全世界范围对这些微生物的控制已取得很大的进展，但其中的一些病原体将继续受到关注 。考虑到李斯特菌无处不在，即使在冷藏温度条件下仍可能繁殖，可能会污染加工处理后的产品，因此控制李斯特菌生长繁殖将成为即食肉类和家禽产品的第一个目标 。
据美国农业食品安全监督局统计近些年美国爆发的肉类食品安全事件有：1998年12月180万千克的包装肉被单增李斯特菌污染、1999年1月180万千克方便禽肉制品被单增李斯特菌污染、2002年10月140万千克新鲜的和方便禽肉制品被单增李斯特菌污染、1997年8月130万千克的牛肉被大肠杆菌O157污染、2002年7月95万千克的牛肉被大肠杆菌Ol57污染。美国疾病控制和预防中心(the United States Centers for Disease Control and Prevention，CD CP)通过在食源性疾病监测网络、病原体跟踪；~HDNA指纹图谱计划分析了食源性疾病的流行病学数据和监视结果表明，已爆发的60-70％和已报道的40—50％食源性疾病都未得到真正的解决和控制。因此，在过去食源性病原体引起的许多肉类制品的污染的真正原因没有找到，病原微生物也未得到有效的控制。在过去的几十年里感染大量新型的(大肠杆菌O157：H7)，新兴的(单增李斯特菌)，或演变的(如沙门氏菌)病源微生物的人数似乎越来越多 。动物健康潜在的不安全因素直接威胁的人类健康，如畜禽流感和口蹄疫将在今后几年中，很可能导致重大流行病或灾害全世界 。目前在美国，食品餐饮行业备受关注的主要食源性疾病还包括病毒，~HNorovirus(诺沃克)病毒。尽管在控制食源性病原体引起的肉类食品安全事件已经做出了重大努力和取得的成功，但没有任何理由停止研究微生物引起的肉类安全事件，同时目前的成就很可能会因为微生物的变异而使其重要性在肉类安全中被淘汰。这些微生物中的一些或其他意外的病原体可能是更令人类担忧的，它们很可能会成为动物健康新的传染源，如禽流感(avian influenza，AI)、口蹄疫病毒(foot and mouth disease，FMD) ，以及今年世界性爆发的甲型H1N1猪流感(swineflu)。德国科学家发现甲型流感病毒不但可以由猪传人和人传人，
也可以由人传猪，换言之，甲流很可能导致全球大流行。因此在这些微生物危害到肉类食品安全以前，必须加强它们的流行病学观察、提高检测和控制技术。
3 引起肉类安全事件的常见微生物
3．1 肉毒梭菌
肉毒梭菌或称肉毒梭状芽胞杆菌广泛分布于自然环境中， 曾经从土壤、水、蔬菜、肉奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹和贝类的腮和内脏中分离出来。肉毒梭菌是芽胞菌，在厌氧情况下生长，这些特性使其能在正常加热温度下存活且在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长，产生强烈的神经毒素。引起肉毒中毒的食品往往与饮食习惯有关，如欧洲各国主要为火腿、腊肉肠和其它畜禽肉等；美国主要是家庭制的水果罐头，而火腿、腊肉肠和其它畜禽肉等较少；在我国则以臭豆腐、豆豉、面酱、红豆腐等食品较多。
肉毒梭菌的中毒症状包括：腹泻、呕吐、腹疼、恶心和虚脱，继发为视力重叠、模糊、瞳孔扩大、凝固。严重时呼吸道肌肉麻痹能导致死亡。由于肉毒梭菌有着强耐热性的芽胞，并且在厌氧环境中生长，所以肉毒中毒常见于加热不当的罐装食品中或半加工的食品，如熏制、腌制和发酵的食品。肉毒梭菌的控制有两种主要途径，其一是加热杀灭芽胞，其二为改变食品状况抑制其产毒。
3．2 李斯特氏菌
单核细胞增生李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)属李斯特氏菌属，是革兰氏阳性菌类球型杆菌，广泛
的分布于自然界，是一种人畜共患病的病原菌，己确认它能引起人类产生李斯特病。感染李斯特氏菌能引起脑膜炎、流产、心内膜炎、败血症、脓肿和局部脓肿和他的疾病，甚至死亡。李斯特氏菌最大的威胁来自不需再加热的即食类食品。如果在需要加热后才食用的食品中含有李斯特氏菌，并不是一个严重问题，因为加热会杀灭李斯特氏菌。李斯特氏菌涉及的食品有：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食制品。它的主要特征之一是能在6℃下生长，所以在低温肉制品必须控制的目标菌。
3．3 大肠杆菌
大肠杆菌常见于人和动物的肠道内，大多数血清型的大肠杆菌不致病，而且是肠道内常在的有益菌。致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的。有些血清型的致病性大肠杆菌感染，最为典型大肠杆菌O157：H7 出血性大肠杆菌，属埃希氏菌属的一种血清型。在1982年，美国首次从汉堡包集体食物中毒事件发现由O157所致，大约10个O157细菌即可导致感染，这是迄今为止能引起食物中毒的最小菌量。致病性大肠杆菌可经带菌人的手、食物和生活用品进行传播。该菌也可经空气或水源传播。带菌食品由于加热不彻底或因生熟交叉污染或熟后污染而引起食物中毒。另外，大肠杆菌O157耐酸，即便在pH为3．5的条件下也能存活。它在水中生存的时间相当长。美国每年约有20000人染上肠出血性大肠杆菌O157：H7病，其中约有50人死于该病。在美国碎牛肉中大肠杆菌O157是必须控制的目标菌。
3．4 沙门氏菌
沙门氏菌(Salmonella)属于肠杆菌科，杆状菌，通常以周生鞭毛运动。天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类和爬行类动物的肠道内，而且具有很高的带菌率，是引起食物中毒的常见病原菌。沙门氏菌大多数菌株都产气，是嗜温性细菌，在常温、中性pH、低盐和高水活度条件下生长最佳。沙门氏菌感染食物的原因很多，其主要原因为：病畜或病禽的肉制成的食品；病畜或病禽的粪便感染食物；带菌人在生产食物的过程中感染了食物；生熟食品未分开而造成交叉感染。沙门氏菌病潜伏期一般6h一72h，主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热寒颤、头痛，病程一般1．2天或者更长，感染剂量为15—20个菌，死亡率达1％一4％ 。最易感人群是年幼儿童、虚弱者、年长老人、免疫缺陷者等。
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