腌腊肉制品，一种传统的食品，也是一种传统的工艺。相对于现代人来讲，腌腊肉制品并非一种过时的食品，它依然是不可或缺的食品。
腊肉的加工工艺流程： 选料休整→配料→腌制→滚揉→绞切→搅拌→充填→烘烤→蒸煮→熏制→冷却→真空包装→成品
1、感官要求 按国标GB/T5009.44规定的方法检验
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一级鲜度 |
二级鲜度 |
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色泽 |
色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色 |
色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉点，但抹后无痕迹 |
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组织状态 |
肉身干爽，结实 |
肉身稍软 |
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气味 |
具有广式腊味固有的风味 |
风味略减，脂肪有轻度酸败味 |
2、理化检验
（1）亚硝酸盐 按GB/T 5009.33规定的方法测定。
主要仪器：小型绞肉机、分光光度计
（2）水分 GB/T5009.3---2003
主要仪器：干燥箱，分析天平
（3）过氧化值 样品处理按GB/T 5009.44规定的方法操作，按GB/T 5009.37规定的方法测定。
主要仪器：碱式滴定管、小型绞肉机
（4）铅 GB/T5009.12---2003
主要仪器：原子吸收分光光度计、马福炉或恒温干燥箱、瓷坩埚或压力消化器、微波消解装置、分析天平
（5）无机砷 GB/T5009.11—2003
主要仪器：可见分光光度计、测砷装置
（6）镉 GB/T5009.15---2003
主要仪器：马福炉、恒温干燥箱、瓷坩埚或压力消化器、可调式电热板、可调式电炉、原子吸收分光光度计。
（7）汞（以Hg计） GB/T5009.17---2003
主要仪器：双光束测汞仪、压力消化器、分析天平、恒温干燥箱。
(8)添加剂 符合GB2760标准规定
a.护色剂：亚硝酸钠(钾)和硝酸钠(钾) GB/T5009.33—2003
主要仪器：分光光度计、组织捣碎机。
b.水分保持剂：磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠 GB1890—2005
主要仪器：酸度计 :精度，0 2pH单位，配有饱和甘汞电极和玻璃电极，氟电极电位计，磁力搅拌器。
c.增稠剂：明胶和卡拉胶 GB15044—1994
主要仪器：离心管、电炉、红外吸收光谱仪。
d.防腐剂：山梨酸GB/T5009.29—2003
主要仪器：分光光度计、组织捣碎机。
e.着色剂：高梁红GB9993—2005.红曲米GB4929—1985,红曲红GB15961—2005
主要仪器：分光光度计、微量注射器或色素吸管、展开槽，25 X 6 x 4cm4、层析缸、滤纸、中速滤纸，纸色谱用、薄层板：5 X 20em 、电吹风机 、水泵
3、微生物检验
（1）菌落总数 按GB/T 4789.2-2010规定的方法检
主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器。
（2）乳酸菌 按GB/T 4789.35-2010规定的方法检
主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器、水浴锅。
（3）大肠杆菌 按GB/T 4789.3-2010规定的方法检验
主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器、水浴锅。
（4）沙门氏菌。按GB/T 4789.4-2010规定的方法检验
主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器。
（5）志贺氏菌。按GB/T 4789.5-2011规定的方法检验
主要仪器：天平、培养箱、显微镜、均质器。
（6）金黄色葡萄球菌。按GB4789.10-2010规定的方法检验
主要仪器：天平、培养箱、显微镜、离心机、均质器。
（7）酵母菌和霉菌。按GB4789.15-2010规定的方法检验
主要仪器：天平、培养箱、显微镜、离心机、均质器。
4、检验指标和合格要求
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项 目 |
指 标 |
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水分（%） |
≤25 |
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食盐（%，以NaCl计） |
≤10 |
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铅（Pb），mg/kg ≤ |
0．5 |
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无机砷，mg/kg ≤ |
0．05 |
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镉（Cd），mg/kg ≤ |
0．1 |
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汞（以Hg计），mg/kg ≤ |
0．05 |
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亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg ≤ |
30 |
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过氧化值（以脂肪计），g/100g ≤ |
0．25 |
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大肠菌群，MPN/100g ≤ |
30 |
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致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） |
不得检出 |
注：净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
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