1 范围
本标准规定了水产食品检验的基本要求和检验方法。
本标准适用于即食动物性水产干制品，即食藻类食品和腌、醉制生食动物性水产品及其糜制品和熟制品的检测。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款，凡是注明日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本，凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 4789.1 食品卫生微生物学检验 总则
GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
GB/T 4789.7 食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验
GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB/T 4789.15 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母菌计数
3 设备和材料
3.1 现场采样用品
3.1.1 采样箱、篮。
3.1.2 灭菌塑料袋。
3.1.3 袋盖搪瓷盘。
3.1.4 灭菌带塞广口瓶。
3.1.5 灭菌刀、镊子、剪子。
3.1.6 灭菌棉签。
3.1.7 带绳编号牌。
3.2 实验室检验用品
见 GB/T 4789.2、GB/T 4789.3、GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.7、GB/T 4789.10、GB/T 4789.15。
4 培养基和试剂
见 GB/T 4789.2、GB/T 4789.3、GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.7、GB/T 4789.10、GB/T 4789.15。
5 操作步骤
5.1 样品的采取和送检
现场采取水产食品样品时，应按检验目的和水产品的种类确定采样量。除个别大型鱼类和海兽只能割取其局部作为样品外，一般都采完整的个体，待检验时再按要求在一定部位采样。在以判断质量鲜度为目的时，鱼类和体形较大的贝甲类虽然应以一个个体为一件样品，单独采取一个检样，但当对一批水产品作质量判断时，仍需采取多个个体多做检样以反映全面质量。而一般小型鱼类和对虾、小蟹，因个体过小在检验时只能混合采取检样，在采样时须采数量更多的个体，鱼糜制品（如灌肠、鱼丸等）和熟制品采取250g，放灭菌容器内。
水产食品含水量较多，体内酶活力也较旺盛，易于变质。因此在采好样品后应在最短时间内送检，在送检过程中应加冰保养。
5.2 检样处理
5.2.1 鱼类，采取样品的部位为背肌。先用流水将鱼体体表冲洗干净，去鳞，再用75%酒精棉球擦净鱼背，待干后用灭菌刀在鱼背部沿脊椎切开5cm，再切开两端使两块背肌分别向两侧翻开，然后用无菌剪子剪取肉25g，放入灭菌乳钵内，用灭菌剪子剪碎，加灭菌海砂或玻璃砂研磨（有条件情况下可用均质器），检样磨碎后加入225ml灭菌生理盐水。混匀成稀释液。
注：剪取肉样时，勿触破及沾上鱼皮，鱼糜制品和熟制品应放乳钵中捣碎后，再加生理盐水混匀成稀释液。
5.2.2 蟹类：采取检样的部位为胸部肌肉。将蟹体在流水下冲洗净，剥去壳盖和腹脐，再去除腮条，复置于流水下冲净，用75%酒精棉球擦拭前后外壁，置于灭菌搪瓷盘上待干，然后用灭菌剪子剪开成左右两片，再用双手将一片蟹体的胸部肌肉挤出，，称取25g置于灭菌乳钵内，一下操作同鱼类检样处理。
5.3 检验方法
——菌落总数测定：按GB/T 4789.2执行；
——大肠菌群测定：按GB/T 4789.3执行；
——沙门氏菌检验：按GB/T 4789.4执行；
——志贺氏菌检验：按GB/T 4789.4执行；
——副溶血性弧菌检验：按GB/T 4789.7执行；
——金黄色葡萄球菌检验：按GB/T 4789.10执行；
——霉菌和酵母菌计数：按GB/T 4789.15执行。
注：水产食品兼受海洋细菌和陆上细菌的污染，检验时细菌培养温度应为30℃，以上检样的方法和检验部位均以检验水产食品肌肉内细菌含量从而判断其鲜度质量为目的，如须检索水产食品是否带染某种致病菌时，其检样部位应采胃肠消化道和腮等呼吸器官，鱼类捡取肠管和腮；虾类检取头胸节内的内脏和腹节外沿处的肠管；蟹类检取胃和腮条；贝类中的螺类检取腹足以下的部分；贝类中的双壳类检取覆盖在斧足肌肉外层的内脏和瓣腮。
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