在经济全球化条件下，一国畜产品的质量安全问题不仅关系到本国人民的生活与生命安全，而且还关系到整个人类的生活与生命安全。人和动物的沙门氏菌病一直是一个世界性问题，沙门氏菌菌型繁多，分布广泛，是一种重要的人畜共患病的病原体。沙门氏菌污染不仅造成巨大经济损失，同时严重威胁着人民群众的身体健康和生命安全。因此加强畜产品卫生安全，防止沙门氏菌污染，不仅是发展畜牧业的需要，也是减少人类沙门氏菌食物中毒，保护人民群众身体健康的重要措施。
1病原
沙门氏菌属肠杆菌科，为革兰氏染色阴性杆菌，绝大多数有鞭毛并能运动。菌体溶解时，其细胞壁所含的脂多糖释放出来，形成内毒素。已证实，一些沙门氏菌含有携带耐药凶子的遗传质粒。耐药因子传递的对多种抗生素的耐药性，可在敏感的细菌中散播，给治疗沙门氏菌感染造成困难。沙门氏菌广泛存在于自然界，在温度7℃～45℃的条件下均可生长，以35℃～37℃最为适宜，但对高热、直接阳光照射及常用消毒药均敏感，60℃时15min可将其杀灭。
2分类
沙门氏菌的正式分类和命名始于1934年，主要有两种分类系统，即尤因的分类和考夫曼．怀特的分类。按照考夫曼·怀特的分类，已确认的沙门氏菌属有2 000多个血清型，根据沙门氏菌抗原结构的不I司，可分为A、B、C、D、E⋯.等34个组，其中主要有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、肠类沙门氏菌、鸡沙门氏菌、鸭沙门氏菌等10多个血清型。沙门氏菌依据其对宿主的感染范围可分为宿主适应血清型和非宿主适应血清型两大类。前者除对其适应的宿主有致病性外，很少使其他宿主发病。如马流产沙门氏菌、羊流产沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、鸡沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌；后者则对多种宿主有致病性，如鸭沙门氏菌、纽波特沙门氏菌、田纳西沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌等。
3毒理作用机制
沙门氏菌的中毒主要是菌体内毒素的作用。许多血清型沙门氏菌都能产生内毒素，尤其是肠沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌。其产生的内毒素是一种多糖、类脂、蛋白质化合物。内毒素具有耐热能力，75℃经1 h后仍有毒力，可使人发生食物中毒。动物从被污染饲料摄人大量活菌，病菌可在肠道内继续繁殖，经肠系膜淋巴系统进入亦液循环，形成一过性菌m症。肠道内大量的细菌及菌体崩解后释放出来的内毒素，对肠道粘膜，肠壁及肠壁的神经、血管有强烈的刺激作用，造成肠道粘膜肿胀、渗出、粘膜脱落，因而中毒症状表现H{呕吐、腹痛及不同性质的腹泻。内毒素由肠壁排人肠内，对肠管局部有致敏作用，因而引起局部炎症或加重局部炎症。摄人染菌而未煮透的食物或饮料引起的沙门氏菌感染，其程度主要取决于食入的沙门氏菌数量、血清型、毒力和人体的状态。正常生理情况下，人体胃内酸度、寄居于肠道内的正常菌群以及肠粘膜下的淋巴组织均具有抵御沙门氏菌入侵的重要作用。胃切除术后引起的胃酸分泌减少，滥用抗生素引起的肠道菌群失调及长期使用肾上腺皮质激素和全身抵抗力降低等各种凶素，均有利于沙门氏菌感染的发生。进入肠道的沙门氏菌在远端空肠、pl肠及邻近的大肠侵入肠粘膜，引起粘膜的急性炎症反应，并可形成溃疡。若沙门氏菌侵入血循环，可随m流运往身体任何部位，如骨、关节、心、肺、肝、脾、肾、胸腹膜、脑膜及皮肤等处，引起败血症和局部感染性病灶。由沙门氏菌引起的疾病主要分为两大类：一类是伤寒和副伤寒，另一类是急性肠胃炎。如鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等是污染动物性产品，进而引起人类沙门氏菌食物中毒的主要致病菌。畜禽感染沙门氏菌可引起相应的传染病，如猪霍乱、鸡白痢等。一般情况下畜禽肠道带菌率比较高，当动物因患病、衰弱、营养不良、疲劳以致抵抗力降低时，肠
道中的沙门氏菌即可经肠系膜淋巴结和组织进入血液引起全身感染，甚至死亡。例如，猪霍乱沙门氏菌可引起仔猪副伤寒，急性病例m现败血症变化，死亡率相当高。慢性病例产生坏死性肠炎，影响猪的生长发育。鸡白痢沙门氏菌，主要侵害雏鸡，引起败IllL症，可造成大批死亡。在成年母鸡则主要引起卵巢炎，可在卵黄内带菌而传给幼雏。
沙门氏菌引起的食物中毒一般在5～10月份最易发生。人食用沙门氏菌污染的食物后，一般8～24小时后发病，潜伏期最短2小时，长者可达72小时。主要有三种表现类型，即胃肠型、伤寒型、败血症型。以胃肠型最为常见。．
该病传播的原因主要是食品被沙门氏菌污染、繁殖，再加上处理不当，未能杀死沙门氏菌。在加工被污染的猪肉及内脏时，常因加热不够或切块太大，食品中心部分仍有存活的细菌，食后可致中毒。另外，在患病的牛乳中，如加热不彻底也可中毒。生、熟肉食在加工及储存过程中，如刀具、菜板、储存容器再次被感染。虽然本病全年均可发生，但大多数发生在5～10月间，通过苍蝇、鼠类等污染食品、水源等，也可造成中毒。
4检测方法概述
随着免疫学和分子生物学技术的发展，近10～l5年间发展了很多改进方法，其中许多可在48 h内检出沙门氏菌，即我们所说的“快速检测”。现将国内外有关的沙门氏菌快速检测方法介绍如下：
4.1以抗体为基础的快速检测方法己建立的沙门氏菌免疫学检测方法有许多种，大致可分为酶标抗体(ELISA)、荧光抗体染色(免疫荧光法)吲、同位素标记抗体(放射免疫)14J为基础的方法及其它多种以抗体为基础，利用乳胶凝集、免疫传感器、免疫扩散及免疫色谱技术的方法。但最广泛应用的是以双位点ELISA技术即夹心ELISA为基础的方法。黎兆滚等人首次在国内口岸系统应用微量板ELISA法对进出口动物产品(鱼粉、肉骨粉等)进行沙门氏菌检测。该法采用预先包被了沙门氏菌(A—E群)单克隆抗体的微量板，加入经增菌处理的样品，反应后再加入一定的指示剂，作用完毕后用酶标仪测定OD值来判定结果。此法的样品制备过程需要24 h，检测本身需要2 h(30 min是操作时间，90 min是孵育时间)。国外很多己商业化的试剂盒也是以免疫学为基础的161。例如美国Biocontrol公司的VIP免疫扩散试剂条，即以夹心型免疫色谱反应为基础。反应同相包括一块用“沙门氏菌抗体一染料”偶合物浸透的染料衬垫和一张薄膜条。抗沙门氏菌抗体就同定在薄膜的反应区上，增菌后液体加到反应小孑L内令其吸收，若样品中存在沙门氏菌抗原，即会与偶合物作用，依次迁移到膜上，与固定在膜上：反应区的抗体结合，在反应窗上呈现一条色带。最后结果可在5～7 min内读取。自动酶标枪测仪是用酶荧光分析技术通过固相吸附器，用已知抗体来捕捉目标生物体，然后以带荧光的酶联抗体再次结合，经充分冲洗后，通过激发光源检测，即能读出发光的阳性标本。其优点是灵敏度高，特异性强，可避免人为因素造成的假阴性，且能在短时间内快速筛去大量的阴性样品。检测时问比传统方法大为缩短，但由于目前其耗材较为昂贵，在实际应用中难以大面积推广。
4．2以核酸为基础的快速检测方法生物中的核酸(DNA或RNA)是一类可以决定遗传信息的大分子。由于所有生物都含有这种分子，可以利用它作为检测的标靶。聚合酶链式反应(PCR)是一种体外酶促基凶扩增技术，可在短时间内将靶DNA(或RNA)扩增数百万倍嗣。PCR和DNA探针杂交联合使用来检测食品中沙门氏菌，具有特异性强、灵敏度高及操作简便快速等特点[91。探针的标记方法有放射性同位素、地高辛、生物素等。美国的Biocontrol公司的产品Probelia Salmonella就是一种基于PCR扩增和DNA分子杂交技术的特异性检测食品中沙门氏菌的自动化装置【101。Gene—Trak公司也开发有检测沙门氏菌的商业化系统，此法针对沙门氏菌核糖体RNA设计一段寡核苷酸探针，用于杂交检测。美国Qualicon公司生产的BAX系统也是利用PCR扩增目标病原菌特异DNA片段至可检测水平，因其它微生物没有相同特定DNA片段，则不被扩增，故该系统具有很高专一性，灵敏度也很高，食品中致病菌细胞数仅为Icfu／25 g时均可被检出。1995年，美国PE公司研制出荧光PCR技术，是在常规PCR基础上加入荧光标记探针来实现定量定性检测的技术。Chen等利用该技术中的TaqMan方法同步同体系扩增和检测目标产物，实现荧光PCR快速检测沙门氏菌。OPE公司也基于TaqMan原理推出沙门氏菌荧光PCR检测试剂盒，并被运用于食物中毒调查，由于国外的沙门氏菌荧光PCR检测试剂盒的价格昂贵，目前在国内很少推厂。
4.5PCR—ELISA技术该技术是将PCR技术与ELISA相结合的一种抗原检测技术，又称为免疫PCR。本质是一种以PCR代替酶反应来放大显示抗原抗体结合率的改进型ELISA。特点是利用PCR的指数级扩增效率带来极高的敏感度。同时又具有高特异性的抗原检测系统。原理是利用ELISA技术来检测PCR扩增的产物，用生物素标记寡核苷酸探针，以链霉亲和素包被微孑L反应板，封闭后加人生物素标记的探针与之结合，标本经PCR扩增后，扩增产物与生物素标记探针进行液相杂交，然后加入HRP标记的抗地高辛抗体，加入底物(TMP)显色，进行ELISA检测。’鉴于我国国情，在生产中常用国标法，有条件的单位应用自动酶标检测仪，ELISA，PCR试剂盒检测。
上一篇：大肠菌群衡量食品污染的依据
