1罐头食品污染菌的分类
罐头食品虽然 经过杀 菌处理 ，但在罐头食 品中仍然 可能有微生物存在 ，这是 由于杀菌不足 ，或在 杀菌后 ，由 于罐头密封不 良而遭受来 自外界的污染所造成的。罐头 食品中污染或残 留的微生物能否引起罐头食品变质 以及 变质的特性如何 ，由多种因素所决定 ，其 中食 品的 pH值 是一个重要因素 。食品原料的 pH值不 同，装 入罐头进 行杀菌时所采用 的温度和时间不同 ，因而引起罐头食品 变质的微生物的种类也就有不同。正因为如此 ，许多 国家 都按照 pH值的高低对罐头食品进行分类 ，一般分为低 酸性罐头食 品(pH4．6以上1和 酸性罐头食 品(pH4．6或 以 下1两类 。
对于病原性微生物 ，低酸性罐头食 品因 pH值在 4．6 以上 ．若内容物受到污染 ，在一定条件下就有可能得以生 长 。有的细菌如 肉毒梭菌(Clostridium botulinum)甚至能产 生毒素。而酸性罐头食品 ，由于 pH值在 4．6以下 ，即使污 染了肉毒梭菌、产气荚膜梭菌(C．perfringens)、蜡 样芽胞 杆 菌(Bacillus ce )、致病 性球菌或肠道致病菌 ，都是不能生长和存活的。因此 ，对酸性罐头食品不用进行病原菌检验 。
腐败性微生物则不然 ，不管是酸性罐头食品还是 低 酸性罐头食品 ，若受到污染 ，在一定 条件下都有可能得 以 生长而引起罐头食品变质。只是内容物 的 pH值不同 。引起变质的微生物 的种类有所不 同。
1．I低酸罐头食品污染菌
1．1．1嗜热性需氧 芽胞茵
在 43℃以上贮存 的低酸性罐头食 品中，可因罐头 内 残留着对热 有很强 抵抗力 的嗜热性需 氧芽胞菌得 到生 长，而导致罐头 内容物变质 。虽然这些嗜热性芽胞菌是非
致病性的 ，但能在 43℃以上的温度 中生长而使罐头 内容 物变酸 ．使其失去食用价值 。这种变质 ，通常称之为平盖 酸败 m$OUF spoilage)。引起这种变质 的原 因菌统称为 “平 酸”菌 。是指能使某些低酸性罐头食 品发生酸败而又 能形成芽胞的一类需 氧乃至兼性厌氧的细菌而言 。这些 细菌发酵碳水化合物的特点是能产生使食 品变酸的低碳 脂 肪酸 ，但是不能产生气体 ，即使产生气体 ，也 不足以改 变罐头两平 面的形状 。
1.1.2嗜热性厌氧芽胞菌
在43℃以上贮存的低酸性罐头食品中，也可因残留着嗜热性厌氧芽胞菌得到生长，而引起罐头食品的变质。这种变质根据原因菌的不同可分为产气型变质、硫化臭变质两种类型。
1.1.3嗜温性需氧芽孢菌
嗜温性需氧乃至兼性厌氧芽孢菌在罐头食品中有残留时，在一定条件（如真空度不足和长期贮存于嗜温性温度）下，有可能得到生长而使罐头食品变质。嗜温性芽孢菌具有分解糖的能力，糖分解后绝大多数产酸而不产气。他们常出现在低酸性（pH5.3以上）肉品、水产、豆类等制品的罐头中，可能引起瓶盖酸败类型的变质。
1.1.4嗜温性厌氧芽孢菌
在罐头食品的加工过程中，由于杀菌不完全，未能使嗜温菌厌氧芽孢菌灭活，如果有厌氧性肉毒梭菌残留，这将是一种潜在性危险。
1.1.5非芽孢细菌
在经过加热灭菌处理的低酸性罐头食品中，无芽孢细菌是不会有残留的，除非是罐头密封不良，于杀菌后的冷却或贮藏过程中被污染，才有可能出现在罐头食品中。此外在采用不太高的温度杀菌时，也有可能出现这类细菌的残存。
1．2酸性罐头食品污染菌
1．2．1丁酸厌氧菌(Bntyric anaerobes)
主要是嗜温性厌 氧的巴斯德梭菌(C．pasteurianum)和 丁酸梭菌(C．butyricum)。它们能产生丁酸以及二氧化碳和 氢气 ，可使产品带有酸臭气味。
1．2．2抗热性霉菌
常见的是黄色丝衣霉菌(Bysscochlamys，ulva)，该菌的 抗 热力 比其它霉菌强 ，加温至 85℃尚能生存 30min，且 能在氧气不足的环境中生长，具有很强的破坏果胶质的 作用 ．如于水果罐头中残留并得到繁殖 ，可使水果柔化和 解体。它能分解糖产生二氧化碳而造成水果罐头膨胀。其 次是 白色丝衣霉菌(Bysscochlamys，nivea)，也有抗热性 ，在 76。6℃温度中能生存 30 min，也可使罐头败坏 。这类抗热 性霉菌引起罐头食品的变质 ，可通过霉臭味 、食品褪色或 组织结构改变 、内容物中有霉菌菌丝 以及罐盖的轻度膨 胀得到证实。
1．2．3不产 芽胞 的杆 菌及 酵母 菌
通常是在加工过程 中因加热不充分而残 留，也可能 因罐头密封不 良而侵入。这类细菌有 嗜温性产酸菌中的 明串珠菌 ，它可引起水果及水果制品的酸败 ，又如乳酸杆 菌的异型发酵菌种可造成番茄制品和水果罐头的产气性 败坏。在果汁饮料 ，含糖酸性饮料 、酸奶饮料中，可因球拟 酵母属f 形f0ps )或假丝酵母属(Candida)酵母 的活动而 使其 中的糖发酵 ，引起内容物风味的改变 ，产生汁液混浊 和沉淀 ，并可因酵母产生的二氧化碳气体而造成罐听膨 胀和爆裂 。
2罐头制品腐败变质的原因
罐头食 品腐败的主要原因是微生物污染 ，可在生产 的各阶段发生。腐败的原因包括杀菌不足、嗜热菌腐败 、 泄漏或杀菌后腐败。
2．1杀菌 前 腐败
这种类型的腐败发生在罐头产品热处理前 。它可能 因为微生物或酵素的作用而引起的 ，导致气体堆积 。恶臭 形成和死亡的微生物细胞数 目过多。有些情况下 ，这些微 生物还能产生耐热性毒素的病原菌 ，并可引起食物中毒。 原料的品质是决定罐头产品品质的重要因素之一 ．因此 加工前原料 的检验是很重要的，品质差的原料必须剔除。 清洗包装和加工作业必须在卫生状况下完成 ．在包装前 的所有生产环节中必须避免原料的温度过高。
2．2杀菌不足
杀菌不足可能是因热处理设计错误或操作不 当而引 起 ．如果热处理的一些重要 因素例如产品的初 温，处理时 间和产品的含菌量偏离最佳状况时 ．微生物的孢子就可 能残 留下来 。充填后的罐头必须在密封后 l h内进行热 处理 ，所有超过 l h的延迟时间应列入加工偏差 。热处理 所使用的设备 、程序 、处理时间和温度必须认真地监视 、 控制和记录 ，以保证适 当的商业杀菌要求 。
2-3嗜热菌腐败
弱酸性 食品储 存在高温(40℃以上)时 ，由于可能产 生各种嗜热性 、耐热性孢子病原菌而导致腐败 ，其孢子在 商业杀菌的产品中常少量出现，但在以淀粉、糖或香辛料 为原料的产品中就有可能大量存在。此类罐头在热处理 后若冷却太慢或在嗜热温度下储存 、运输将导致腐败。因 此此类罐头必须在杀菌处理后迅速冷却至 35℃ 40℃。
2-4杀 菌后腐败
处理后腐败或泄漏腐败发生在微生物污染物渗入杀 菌后罐头内。此类型的腐败 占腐败鱼罐头的 60％～80％。 有 4个主要原 因：罐头二重卷封有瑕疵 ；冷却水 中或湿罐 的滑道上有微生物污染 ；罐装填充处理设 备的操作或调 整不 当；以及杀菌处理后热罐头的不 当处理 。
3检测手段
3．1密封 性 检测
3．1．1密 闭试 验
将被检罐头置于 86±1℃水浴 中，使罐头沉入水 面以 下 5 em，然后观察 5 min，发现有 小气泡连续上 升者 ，表 明漏气 。玻璃罐头试验 时，应先浸入温水 中，然后 放入上
述温度 的水中 ，以免骤热爆裂 。
3．1．2膨 胀 试验
工厂 刚生产 出来的罐头 。在 36±1℃ 环境 中放 置 7 d，水果与蔬菜罐头则在 20～25℃环境中放置 7 d，然后观 察罐头盖顶和底部有无膨胀现象 。必要时 ，可用小木棒轻
击盖底 ，以辨别有无空响。
3．2微 生 物 学检 测
进行该项 检测之前需 要对 于待检样 品进行 表面 消
毒 ，以防止其表面的微生物对实验产生影响 。
3.2.1培养检查
取适合的培养基，每管内接种检样1~2g或1~2ml（液体样品为1~2ml，固体样品为1~2g，二者皆有时，应各取一半）。为了控制污染，在接种样品时，于工作台上打开一块营养琼脂平板，其暴楼的时间与该样品接种所有需氧培养基管时所暴露的最长时间相当。接种后，将培养基管和营养琼脂平板一并置于37℃培养箱内培养72h，培养期间每24h观察记录一次。
3.2.2显微镜检查
将留存于罐头内的食品作图片，经弱火焰固定后，用革兰氏法染色法和芽孢染色法后镜检。如果食品含有明显的脂肪，在弱火焰固定后，趁余热用二甲苯除去涂片上的脂肪，然后再稍加固定后予以染色镜检。
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