5种致病菌包括：沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌
沙门氏菌：
革兰氏阴性菌，无芽孢杆菌，兼性厌氧 可引起胃肠炎，潜伏期5小时到5天，发病通常自摄取污染食物后12-36小时开始。症状为腹泻，恶心，腹痛，中等程度发烧，畏寒等，病程2-5天 可引起伤寒，潜伏期7-28天，症状为头痛，持续高烧，腹痛，浑身酸痛，乏力等，病程1-8周 可引起菌血症，血液中存在此菌，传播扩散到环境中 传播源是人、家禽、猪、牛和其他动物。普遍来自环境，肉，蛋，奶和农产品 热敏感 生长的水分活度为0.94
单增李斯特氏菌：
革兰氏阳性、无芽孢、兼性厌氧杆菌 3-42℃生长（最佳为30-35℃），pH值为5.0-9.0（最低为4.4），水分活性>0.92。可在10%盐浓度的环境中生长 可引发新生儿及成人脑膜炎和/或败血症 李斯特氏病在很大比例上都是食源性的
大肠埃希氏菌O157：H7：
革兰氏阴性、不形成芽孢、兼性厌氧的肠杆菌科杆菌 典型的嗜温生长，从7-10℃到50℃（最佳为37℃）。生长的最小水分活性为0.95，pH值为4.4至8.5 可导致较为严重的综合症 被粪便污染的水或其他食物，以及食品加工过程中的交叉污染都可导致感染 次级传播（人到人）也可在感染者排出病原菌期间发生
金黄色葡萄球菌：
革兰氏阳性，串状球菌，兼性厌氧 引发疾病通常发生在摄取被污染食品后1-7小时。常见症状为恶心、呕吐、腹部痉挛和腹泻等，病程通常为两天 致病菌毒素热稳定 普遍存在，多数在温血动物的黏膜和皮肤表面发现 热敏感，生长的水分活度为0.85 肉制品、水产制品、粮食制品、即食豆类制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品：n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=1000CFU/g(mL)，即食调味品：n=5，c=2，m=100CFU/g(mL)，M=10000CFU/g(mL)
副溶血性弧菌：
革兰氏阳性，无芽胞，无鞭毛。需氧或兼性厌氧菌，营养要求较高 该菌抵抗力不强，60℃30分钟即被杀死。 常可引起皮肤、皮下组织的化脓性炎症、呼吸道感染、流行性咽炎等 可通过直接接触、空气飞沫传播或通过皮肤、粘膜伤口感染。上呼吸道感染患者、人畜化脓性感染部位常成为食品污染的污染源 水产制品、水产调味品：n=5，c=1，m=100MPN/g(mL)，M=1000MPN/g(mL)
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