酵母菌的鉴定主要根据形态特征、生长特性和形成子囊孢子和掷抱子的情况，另外还必需进行必要的生化测试。本文介绍的对食品和乳制品中分离的常见酵母菌的鉴定，主要是以形态特征为依据的。

在琼脂培养基(如粗玉米粉琼脂、酵母膏琼脂〉中，25℃培养2-5d后的幼龄酵母菌菌落会出现圆丘状，边缘完整的特征性菌落，菌落为湿的奶油状，具有光泽、轻度光泽或无光泽的光滑表面，菌落颜色通常为白色、奶油色、粉红色或橙红色。经进一步培养，有些菌落变皱、发干、易碎，类似于细菌菌落，但多数细菌不能在低pH或用于霉菌、酵母菌分离计数的选择性培养基上生长。平板琼脂中酵母菌菌落表面呈现里状排列。

用显微镜观察未经染色或用革兰氏碘液染色的菌体涂片，通常会发现单细胞的球形、椭圆形、卵圆形或圆柱形微生物(见图40.1)。

这些微生物以二分裂或芽殖的形式进行无性繁殖。只有在用载玻片培养时才会出现假菌丝体或菌丝体。在载玻片上培养酵母菌时应使用麦芽膏琼脂或马铃薯琼脂。

（1）卵形芽殖细胞（如乳酸克鲁维酵母属，啤酒酵母菌椭圆亚种）（2）球形芽殖细胞（如德巴利酵母菌）

                 （3）圆形芽殖细胞（如毕亦酵母属）（4）假菌丝实例

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