采样要求分为三部分，一般采样要求、化学污染物监测具体采样要求和微生物监测具体采样要求。一般采样要求是对采样中
各方面的原则性规定，包括采样过程、采样人员、采样量、样品包装及运输等。化学污染物监测具体采样要求是针对化学污染物监测项目，按照食品，提出具体采样要求，包括采样时间、采样环节、采样品种等。微生物监测具体采样要求是针对微生物监测项目，提出具体的采样要求。
一、 一般采样要求
（一） 采样过程
1 采样人员在采样前要与实验室人员沟通，双方确定采样任务，明确样品及相关物品的交接；
2 采样人员根据本地的采样计划确定采样场所，准备采样所需的材料、工具等；
3 采样人员到达采样场所后按计划采样，按照要求填写采样信息登记表，进行样品包装、标识、运输等；
4 如由于客观原因导致无法完成采样任务，要进行详细记录，并与采样、实验室等相关人员及时沟通；
5 采样完成后，在规定的时间内将样品、采样信息登记表一并移交给指定的实验室人员，实验室人员按照要求保存样品。
（二） 采样人员
1 采样人员要熟悉本地区的采样计划，在采样前应详细了解被采集样品的特性以及采样要求；
2 各省级监测单位应指定一名具有高级职称的专业人员作为本区域采样负责人，全面负责本区域的采样工作，制定本区域的采样计划，对本区域的采样人员进行备案，组织本区域的采样人员进行技术培训；
3 采样应由 2 名及以上采样人员同时完成；
4 采样人员应为县级及以上监测单位从事食品卫生工作的专业技术人员，具有相应的专业技术工作经验；
5 采样人员应经过专门培训后方可开展采样工作，各单位采样人员应相对固定，名单上报各省级地区的样品采集负责人备案，更换采样人时，提前以书面形式通知本区域的采样负责人并征得其同意，应由原采样人对新更换的采样人进行培训，并陪同采样至少1 次，方可执行正常采样任务。
（三） 采样信息记录
采样过程中要对每份样品进行采样信息记录，填写样品信息记录表。如果条件允许，尽可能在采样现场完成登记，如果不能，则必须在样品标签上填写登记表要求的全部内容，采样当天完成采样信息登记表。采样信息登记表随样品一起移交至实验室。
（四） 采样量
采样量受样品种类、性状、水分含量、可食部在样品中所占比例和监测项目等多种因素影响，原则上采样量应尽可能客观反映样品的污染状况并满足实验室检测的需要，同时在实际监测工作中具有可操作性。一般情况下，每份样品的采样量至少应满足下列规定。
1 散装产品根据水分含量和可食部的比例确定采样量，一般每份样品 500 克~1000 克。
2 定型包装样品同一批号（或生产日期）的食品为 1 份样品，每份样品的采样量不少于500 克，单个包装重量250 克以上的，每份样品采集3~4 个包装，单个包装在250 克以下的，每份样品采集5~8 个包装。
3 采集样品时，一般每份样品一式两份，一份用于分析检验，另一份作为备用样品，按照样品保存的相关要求妥善保存。
