1、定义：病源微生物是导致人体产生不良反应和各种疾病的微生物。例如，海产品中的副溶血性弧菌导致腹泻、呕吐等；单核李斯特菌导致头昏、呕吐，儿童产生脑膜炎，孕妇产生流产，甚至导致死亡，这些微生物对人类健康都产生很大的危险性。

2、分类：从传统分类可分为：细菌、真菌和病毒

今天，着重讲述细菌的分类。细菌由于其结构简单，繁殖迅速，对人类健康的危害性大，由于其产生的变异性和耐药性，对临床治疗产生越来越大的难度，这就要求我们必须不断地提高检测水平和检测方法。

在食品中致病细菌的分类：

(1)从革兰氏染色来分：

      细菌可分为革兰氏阳性菌和 革兰氏阴性菌

          革兰氏阳性菌中，比较有代表性是金黄色葡萄球菌和单核李斯特氏菌。金黄色葡萄球菌革兰氏染色后，在显微镜下呈紫色的圆形菌；单核李斯特氏菌革兰氏染色后，在显微镜下呈紫色的杆形菌。

           革兰氏阴性菌中，比较有代表性是大肠杆菌，革兰氏染色后，在显微镜下呈红色的小短杆形菌。

   革兰氏染色的原理：革兰氏染色法是细菌学检测工作中应用最为广泛的一种染色方法。  

但其原理至今尚未完全阐明。所有研究者的共同认为与下述因素有关：a)细菌细胞壁结构上的差异，革兰氏阳性菌细胞壁的结构较致密，肽聚糖层厚，含脂质少，乙醇不易透入。因此，染料和碘的复合物不易为乙醇所溶出。革兰氏阴性菌细胞壁的结构疏松，肽聚糖层薄，含大量脂质，乙醇容易透入而脱色。若革兰氏阳性菌细胞壁缺损，其染色性可变为阴性。b) 革兰氏阳性菌含有核糖核酸镁盐，易和结晶紫-碘复合物结合而不易脱色。c) 革兰氏阳性菌等电点在PH2-3，比阴性菌(PH4-5)为低，因此，阳性菌和碱性染料的结合力比阴性菌强。

(2)从形态来分，可分为：

球菌：典型的有金黄色葡萄球菌

杆菌：大肠杆菌

弧菌：霍乱弧菌

3)从需氧和厌氧性来分：

                     需氧菌：大肠杆菌

                     兼性菌：沙门氏菌

                     厌氧菌：产气荚膜梭菌

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