专项监测

专项监测包括5 个，主要为淡水动物性水产品养殖和销售加工过程、婴儿配方食品加工过程、餐饮店和饮品店自制饮料/食用冰等、学生餐和外卖配送餐。

包括卫生指示菌、食源性致病菌。具体指标的监测目的和依据如下：

淡水动物性水产品养殖和销售加工过程监测

副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，一般认为只污染海水动物性水产品，然而从2010 年-2012 年常规监测结果可见，淡水动物性水产品中副溶血弧菌的污染率和污染水平不亚于海水动物性水产品，因此在2014 年拟启动淡水动物性水产品养殖、销售、加工、餐饮等过程的专项监测，了解淡水动物性水产品中副溶血弧菌的污染原因，确定污染环节，为降低淡水产品中副溶血性弧菌的污染提出控制措施

婴儿配方食品加工过程监测

婴幼儿配方食品一直是近几年的监测和监管重点，目前正在开展的婴儿配方食品加工过程监测主要针对阪崎肠杆菌进行了监测，2014 年拟继续开展该项目的监测，但监测重点专项蜡样芽孢杆菌，以了解原料及其存放环境、加工过程、包装过程、终产品的卫生状况，蜡样芽孢杆菌的分布和污染程度；及时对监测结果进行评价和报告，评价现有卫生程序和控制措施的有效性，掌握关键控制点，制定适当的干预措施指导安全生产；收集生产加工各个环节中阪崎肠杆菌、蜡样芽胞杆菌的污染数据，为风险评估提供基础数据。

餐饮店和饮品店自制饮料、食用冰等

监测项目为菌落总数、大肠菌群。此外，同时对该类食品中的化学和微生物有害因素进行全面监测，以全面掌握产品安全状况，发现安全隐患。

学生餐

近几年，由于学生餐引起的学校群体性食物中毒事件接连发生，引起全社会的广泛关注。因此，2014 年全国食品安全风险监测拟同时对学生餐进行监测，以发现隐患，掌握产品的安全状况。作为高风险食品，从监测项目和监测数量上均予以偏重，其中监测项目包括菌落总数、大肠埃希氏菌计数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌等，明确要求样品采集应覆盖城市和农村，包括城乡结合部。

外卖配送餐

随着工作节奏的加快，生活习惯的改变，外卖配送餐作为一种新的消费方式不断壮大，然而其加工卫生状况、运输温度和时间导致的安全性隐患也成为消费者关注的热点。因此，2014 年全国食品安全风险监测拟开展外卖配送餐的监测，以发现隐患，掌握产品的安全状况。作为高风险食品，从监测项目和监测数量上均予以偏重，其中监测项目包括菌落总数、大肠埃希氏菌计数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌等，明确要求样品采集应覆盖城市和农村，包括城乡结合部。

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