Anthony SharPe(1980)指出：“琼脂的最大作用是通过平板计数这个独特的技术推 动了整个微生物学的发展”，平板计数“十分独特，与其他计数方法相比，它能直接得到所 需要的数据而非其他数据”。毫尤疑问，菌落计数方法很难得到真实的菌体数。例如，很 多菌落呈现出菌落状或链状，即使是充分稀释的样品，在一个菌落形成单位中可能包含了 1 一 100个或更多的细菌。在稀释液中，样品混匀和稀释的时间越长，菌落和菌链就越容 易被分散。因此允分稀释后的菌落数会增多；但是，混合的时间越长，造成菌体机械损伤 从而导致死亡的几率越大。因此，实验者得不到真实的菌体数3。.真菌菌落计数更难得 到真实的菌体数目。真菌的分生孢子很小，对食品没有即时代谢的重要性，但每个分生孢 ？都能长成一个菌落。在稀释时真菌的菌丝可能会被打断，菌丝被打断的越多，打成的段 越小，最后长出的菌落越多。直至菌丝被打成肉眼观察不到的小段C

另外，微生物代谢产物的总量(如毒素和变质化合物)与细胞总量相关，而与菌落形成 单位关系不大。

样品中的细菌经常处于代谢受损状态，无法恢复生长功能、而有的培养基只适合未被 破坏的细蒴生fe。这种情况在使用选择性培养基时更容易发生，因此进行选择性分离

时 的菌种复苏尤为重要(见Andrew和Russd，1984)。在这种情况下，若需要进行活菌计数， 必须认真选择复苏方法，使其不会影响细菌的计数。

近年来争论最多的问题是关于“是否存在活的但不能生长的细菌(VNCOs)"(见Xu， 等，1984;Turph等，1993)的问题。提出存在VNCOs观点的人认为，采用简 单的复苏技术肯定不能复苏这些菌。这个观点是建立在菌落计数与显微镜观察的“有代 谢活性”的细菌计数基础t的，其中，有代谢活性的细菌是在酵母浸裔中加人萘啶酮酸 (Kogurc等，1979)，吡咯嘧啶酸或吡哌酸和萘啶酮酸的混合物(Kogure等，1984)后，培养 得钊的细菌数=实际上,这种争论毫无意义：如果微生物菌体能在体外或体内被复苏，那 就不可能存在“不能培养的”菌种,但是如果菌种不能被复苏,那么有残佘代谢活性是否意 味着菌株娃活的？这与20世纪60年代关于“菌体活性”的争论不同，当时,那场争论极大 地推动了缩短被测定活菌计数周期的研究。

然而，尽管活菌计数技术，尤其是菌落计数存在各种各样的问题，许多国家和国际食 品微生物规范中仍引用丫多种形式的活菌汁数方式[菌落计数，最近似值(MPN)计数]。 因此，在可以预见的将来，从事质量保证工作的微生物学家还必须了解以下几点：

(1) 进行活菌计数时应采用的方式；

(2) 预防减少各种类型的实验的和系统误差的必要性；

(3) 这些计数方法的使用范围。

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