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微生物分析在质量管理和HACCP体系中的作用



录入时间:2014-1-9 9:43:36 来源:银河澳门官网入口

要得到高质量产品,必须建立一个能够进行有效监控的质量管理体系,HACCP(危 害分析和关键控制点)体系就是针对食品行业中危害进行控制的质量管理体系。Hanigan 和Park、Mortimnore和Wallace(1994年)都对这个体系进行了详细介绍。需要 注意的是,一个完整的HACCP体系应该描述所有类型的危害,其中包括微生物的、化学 的和物理的危害(如金属碎片和食品中其他的外来杂质)。实验室对样品(以及食品成 分、食品和仪器清洗消毒效果等)的微生物分析能在两个方面对HACCP体系进行重要 补充。一是通过微生物分析证明微生物污染源的存在,二是用于对关键控制点(CCPs) 监控的有效性做出评价。在关键控制点上应该有能证明危害的阳性对照,以便在生产过 程中做出快速的反馈和调整。例如,对液体产品(如乳制品)高温短时热处理的适当控制措施是,应该能从加工过程中及时纠偏,并通过设定关键限值来控制加热温度不够的产 品。采用适当的电动或电子温度传感器能够使这个反馈自动发生。实验室分析(如奶中 磷酶的测定和大肠菌等热敏细菌的检测)能够确认监控系统运行是否正常,也就是说实 验室分析具有确认监控系统的作用。

 

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