大多数罐装食品是无菌加工而成的，但也有一部分却不是。例如pH低于4. 5的食 品在热加工后，足以杀死霉菌、酵母菌和它们的孢子以及细菌的营养体，却不能杀死芽孢， 但这些芽孢通常在酸性食品中不能萌发和生长;pH高于4.5的罐头食品在足够的热处理 后，也足以杀死肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢。但罐装的腌(熏）肉制品却例外，这些食品不能 釆用严格热处理，因为过度加热会使产品品质遭到严重破坏。这些食品一般采用轻度的 热处理，因为产品中的亚硝酸盐、硝酸盐和氯化钠能抑制微生物的生长，再结合冷冻保存 和规定的保质期便能在一定程度上保证食品的质暈。但火腿罐头和类似食品中可能会存 在芽孢菌或肠球菌，却不应有革兰氏阴性细菌，因为革兰氏阴性菌的存在意味着加工过程 达不到无菌要求或在加工后造成冉次污染。

与罐装食品相关的非致病性腐败微生物(尤其是平酸菌，如嗜热脂肪芽孢杆菌）的芽 孢在数量和耐热性均比肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢强,所以这类食品中非致病性嗜热菌 的检测足以评价其热加工的效果。

热处理后的罐头通常用水来冷却。突然冷却产生的收缩力可能会使罐头的焊接处出 现渗漏，这时，少量的冷却水就会进人罐头。所以加工用冷却水的水质应比饮用水的质量 好，水中的含菌量应小于100个/mL,这样才可将加工过程的污染减少到最低程度。加工 后的污染可能涉及多种微生物，包括黄杆菌、球 菌或其他非芽孢菌，都可引发加工后的污染。

从一批罐头中抽取一个样品进行实验室检测并不是合适的质量控制方法c正确的质量管理方法是在遵循良好操作规范的基础上，应用HACCP程 序，同时采用实验室分析，作为质量管理程序运行是否有效的验证措施。另外，要加强对 原材料微生物的状况控制。因为若微生物的数量较高，尽管在热处理后微生物数量大幅 减少，但一些细菌仍具有生存能力，从而会导致产品质量不合格。

如果检测工作与可能发生的食物中毒有关，就需要检测相关的病原菌、产毒细菌或其 毒素，可使用类似产品的检测方法对未装罐产品在储存前后进行无菌测试。致病菌的检 测包括肉毒梭状芽孢杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏 菌，在产品中不应检出这些致病菌。当在显微镜下观察有大量细菌存在，而却未检测到活 菌时，表明食品的腐败可能发生在装罐之前。

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