浓缩甜奶糖分高和水分活度低，能抑制其中微生物的代谢和繁殖。但它并非无菌产 品，该产品中存在的主要微生物是腐生菌,其中高渗和耐渗的酵母菌和霉菌会使产品腐败 变质。即便在合格的罐头产品中也存在有需氧或兼性厌氧霉菌，这主要是由于罐头内部 不能完全装满而留有较大的热空间，给生长于产品表面的霉菌提供了氧气，典型的霉菌生 长会生成“纽扣”状密集菌丝。Davis建议每克甜浓缩奶中的需氧嗜常温菌应小于 100个/g,脂解计数小于10个/g，酵母菌、霉菌和大肠菌群均小于1个/g

操作步骤

(1) 罐头的保温    

该产品黏度很大，为降低黏度，在开罐前，应在45℃的水浴中加 热，时间不应超过15min。然后无菌开罐。

(2) 菌株的检测用一支10mL无菌的大口径移液管，移取10mL奶到无菌样品罐 中，在37℃加入90mL稀释液，振摇25次_:按常觇法稀释至10-3，从每个稀释度中取出 lmL放入适当的培养基屮,具体操作如下：

①需氧嗜湿菌计数：使用酵母膏奶琼腊或平板计数琼脂，30℃培奍3d

②脂解计数：用三丁酸甘油酯琼脂或碱性维多利亚蓝乳脂(或人造黄油)琼脂，30℃培养

③肠道菌或大肠菌群计数：用紫红胆盐葡萄糖琼脂或紫红胆 盐乳糖琼脂。30℃培养24h，若样品中细菌较少，可以用多管技术法。对照 MPN值，若得出阳性结果，从阳性管中取一环培养物在类似的培养基或麦康凯琼脂上划 线接种：

④酵母菌和霉菌计数

(3) 结果和推荐标准 记录浓缩奶的结果。Davis(1968)建议甜浓缩奶中的活菌计数应小于100个/g，脂解计数应小于10个/g，酵母菌、霉菌、肠道菌总数或大肠菌群均应小于1个/g

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