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乳品品质欠佳



录入时间:2013-12-31 14:35:04 来源:银河澳门官网入口

①酸奶。鲜奶在乳糖发酵菌(乳酸链球菌 和产气杆菌族)作用下产生乳酸,引起乳汁凝集。在新鲜的酸奶中,乳酸乳球菌约占整个菌族的90%。在酵母膏奶琼脂、酵母葡萄糖肉汁琼脂或中性红白垩乳糖琼脂上划线,能分离到乳酸乳球菌。在制备平板时在培 养基中加人1:2000的乙酸铊能够有效抑制革兰氏阴性菌的生长,有利于该菌的分离。

②产气或起泡奶牛奶表面产生气泡,有时渗透到乳脂中, 最常见的致变微生物是产气肠杆菌,尤其是产气肠杆菌和发酵乳 糖的酵母菌。紫红胆盐琼脂能用于分离肠杆菌科细菌,麦芽浸膏琼脂用(pH 3.5)干分离酵母菌。

③甜块或甜性凝集块奶由于蛋白水解酶的作用, 当pH接近中性时,产生凝集。诱变微生物主要是芽孢杆茵这类奶质欠 佳常发生在经热处理的奶中,原因是竞争性细菌的消除或芽孢被热激活。  

④黏稠或发黏奶用接种环能将奶拉成细丝。主要是由带荚 膜的微生物生长所引起的,常发生在冰箱冷藏奶中,诱变微生物主要有产气肠杆菌中的荚

膜_(如产气克雷伯氏菌),黏乳产碱杆菌,微球菌和枯草芽孢杆歯的荚膜菌。这些菌的菌落也显示出 黏性。

“碎”乳脂奶这种奶表面的乳脂分裂成碎片并不 会重新乳化。当将这种奶倒入热茶或热咖啡中时,这种现象就更明显。这种品质欠佳奶 是由蜡状芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌霉菌变种产生的卵磷脂酶造成的。用卵黄琼脂或MKPP琼脂可从加热或未加热的奶中分离到这些细 菌。若样品中菌体数记较少,可采用多管技术法进行计数,参照石蕊牛奶法的操作方法和 数量稀释溶液,25℃培养,然后从每个试管取一环培养物划线于卵黄琼脂,检测卵磷脂酶 的产生

牛奶变质应特别强调的是将奶稍加热,便能辨别牛奶是否变质。这是一种最 为简单的判断方法。繁殖测试可用来确定变质是否是由微生物所造成的。

将约5mL变质的牛奶加人50mL无菌的全脂奶溶液中(预先装在个带玻璃塞的瓶 中〉,15~25℃或其他适当的温度下培养,每天检查2次,观察奶是否变质:只有当样品中 的变质是由微生物引起的时,才会引起全脂奶溶液的变质的发生(如繁殖)。

①麦芽或焦糖变质。其诱变微生物是乳酸乳球菌变种,这个变种菌不同于乳酸乳球菌这种非麦芽菌株,它能分解酪蛋白中的亮氨酸产生 3-甲基丁醇。

②酚或酚类物变质,常发生在商业无菌的瓶装奶中,是由 产酚的环状芽孢杆菌所引起的,这种菌的芽孢在受热后能够生存。

 


 

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