熟肉制品

片状熟肉

烹饪能杀灭生肉中的大多数微生物，以至产气夹膜梭状芽孢杆菌等嗜热菌也可被彻 底消除。但若烹饪后的产品储存环境不当会使残存微生物再次增殖。在切片和分装时， 手、切片机和其他设备会造成食品污染，因此在生产过程屮如不注意卫生，产品就极易受 到肠道菌和葡萄球菌等病原荫的污染」

微生物检测

通常检测所用稀释液应至10-3;当储存温度较高或储存环境不干净时，会使微生物 数量高达10⁷/g，此时稀释液的梯度应增至10⁶。

肠道菌、大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌等细菌的培养 温度一般为25℃和37℃

熟肉饼、炖肉等

这类产品细菌的数暈较少,残存的微生物通常为梭状芽孢杆菌等芽孢菌，应进行需氧和厌氧菌的检测。肉馅饼在熟后还要加入胶胨或肉汤。在这种情况下，应分别对肉汤和肉 取样。一般饼熟后再灌人肉汤，盛放于储备荇器中的肉汤温度略低于沸点，这时会引起耐 热菌和嗜温菌的繁殖.

微生物检测

微生物计数包括：平板计数琼脂上的需氧菌计数，37℃厌氧菌的平板计数、产气荚膜 梭状芽孢杆阚计数和蜡状芽孢杆菌计数：

禽类和禽类产品

食用鸡肉和火鸡肉是引发食物中毒和食源性疾病的主要因素。它们主要引起沙门氏 菌、弯曲杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌疾病，也可以引起肠道致病性大肠杆菌和小肠结肠 炎耶森氏菌疾病。

20世纪60年代,英国和一些国家在肉鸡中检出会聚沙门氏菌，在火鸡中 检出哈达尔沙门氏菌，这些沙门氏菌已具有宿主适应性。80年代，在欧洲和 北美的一些国家有噬菌体型肠炎沙门氏菌在禽族中迅速的传播，尤其是在英国和西班牙 等国流行的噬菌体型肠炎沙门氏菌PT4，其主要传播途径是鸡蛋的垂直传播。在北美流 行的其他的噬菌体的生态特性与PT4噬菌体基本一致。到目前为止,仍不清楚这类动物 疾病的病因是什么。在以肉、蛋及其制品为主食的地区极易发生沙门氏菌肠炎，从肠炎病 人中能够分离到相关的噬菌体。事实上，蛋及蛋制品引发人类食物中毐的原因并不奇怪， 在烹饪时禽肉会完全煮熟(虽然有时也有例外），但是人们在食用蛋和含蛋食品时常常不 进行加热(如蛋黄酱、奶油胨)或只进行轻微的加热(如蛋白甜饼、萨百利昂）。如果鸡蛋被 沙门氏菌污染，这样的处理很难起到杀菌作用。因此这些国家的政府建议或强制要求餐 饮业和食品加工业对鸡蛋进行巴氏消毒。

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