食品加工行业良好的卫生状况主要取决于良好的卫生设施及其合理的布局，另外，也要重视有效的清冼和消毒措施。

预先对加工过程各个环节卫生状况进行的检测，对工厂总体的微生物评估,尤其是 对卫生设施的布局和加工方法的评估十分有效。同时还应注意设备的整体情况、食品中的残留和生产的规模。所有这些观测到的资料均应做好记录，以便与后续的检测工作

比较未对设备进行消毒处理时生产的食品（从适当的点取样）以及设备经过清冼和消毒后所生产的食品的微生物检测结果，可获得设备上微生物存在状况的信息。这 —方法适用f传送液体（即管道传送的牛奶、汤和果汁等）的食品加工设备。样品应进 行需氧嗜温菌计数和大肠菌群计数的检测，根据情况也可检测其他微生物

当需要某一特定容器或设备的某一部件的详细佶息时，可以用淋冼取样方法。如对混乳器、罐头桶、瓶子和纸盒等的检测，可取适量的淋洗液对管道淋洗后进行检测，便可获 得管道安装情况的信息。

当检测设备大配件(如大桶）的特定表面或对不适于淋洗的设备或部分设备(如传送带和切割铁砧)的微生物状况时，可采用棉拭子法取样。棉拭子法是一种进行表面微生物 检查的基本取样方法。

对使用了化学消毒剂的设备取样时，要在加入淋洗液或棉拭子的25% Ringer氏稀释 液中加人适当的消毒剂失活物质。例如在次氯酸盐和碘消灵消毒液中加人0.05%的硫 代硫酸钠；又如，对干季胺类消毒液可以用4%的卵磷脂和6%的Cirrasol ALN - WF混合 配成1%的混合液(其中Cirrasol ALN - WF可从ICI获得)作为失活剂。

淋洗液和棉拭子稀释液中微生物种类和数量的检测包括用非选择性培养基进行菌落计数和用适当的选择性培养基检测大肠菌群和其他菌群。将稀释液在实验室经巴氏消毒 后还能检测耐热微生物的数量。但建议在热处理前在稀释液中加入无菌分离的奶液（即 5mL的无菌奶加到5mL的稀释液中）。

可用滤膜技术检测淋洗液和棉拭子稀释液与传统方法相比，这个方法的优点是能够检测大量的稀释液。

表面微生物的数量主要受到淋洗和擦拭操作的影响，所以为了取得具有比较价值的 实验结果，取样时必须严格地按照标准程序进行。

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