一般情况下，细菌在这类食品上不繁殖，但是，一旦在糕点外部涂抹奶油或在内部加 人馅后，就极易滋生细菌。面包中的芽孢杆茼会引起通常所说的“拉丝现象”。

此外，还应考虑到面包食品在加工过程中，加工工人別奶油和面包馅造成的污染。曾 经暴发的一次危害是面包师在搅拌奶油时造成葡萄球菌的污染,而奶油和面包馅又促进丫细菌的繁殖，所以造成疾病的暴发。另外，携带志贺氏菌或患有甲沏肝炎的病人，会对 烤制后的面包造成污染。已有两篇这样的报道：由于患有甲型肝炎的面包师污染了制作 面包的糖浆而造成肝炎的暴发

霉菌的生长能导致食品的腐败，使面包馅变成丫一团微生物。焙烤面包的温度通常 足以杀死霉菌的孢子，成品面包的腐败常常是由大气中或包装盒内霉菌的污染所造成的。用防腐剂（如山梨酸或丙酸盐）能够较好的抑制霉菌的生长，延长许多面包的保 质期。

值得一提的是，一些轻度发酵的糕点和蛋召酥皮若在加』:过程中受热不充分，就会造成鸡蛋中的沙门氏菌的大量繁殖。尤其是肠炎沙门氏菌，它能在鸡蛋中垂直传播因此，面包生产商做面包时应使用经巴氏消毒的全蛋或蛋清，备些阗家的法律还规定 批量生产的鸡蛋都应经过巴氏消毒

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