大肠杆菌O157的暴发是由未经巴氏消毒的苹果酒所引起的，隐孢子 菌病同样是由未经巴氏消毐的苹果酒引起的。

野生酵母菌在含有放线菌酮的培养基巾比其他类型的酵母菌株生存能 力更强。在培养棊中加入白万分之十的环己酰胺吋用于检测毕赤酵母和圆酵母。但是,酒的酵母菌和波尔多葡萄酒的 发酵酵母在含冇放线菌酮培养基和下文介绍的赖氨酸琼脂中问样能够生长。显然在这种 情况下酵母菌并不都是导致产品变质的菌种。放线菌酮培养某也适用于细菌总数的检测，因为细菌问样能在这样的环境中生长。

较好的计数培养基为每毫升平板计数琼脂中加20g葡萄糖和3g麦芽育。同时制备 两份这样的培养基，将-份的pH调至7. 0_T另一份调至4. 0,放线菌酮可直接加入培养 基后灭菌，或在灭菌后倒平板时加人。如果采用后一种方法，可以先准备0. 1%的储备 液，过滤灭菌或高压灭菌。取】mL加人100mL熔化的琼脂培养基中混匀后立即倒培养 板。这样的培养基为样品中的大部分细菌和酵母菌提供了丰富的营养。造成啤洒厂或酿酒厂污染的乳酸杆菌在MRS等培养基不能生长，只有当在这类培养基屮加人了啤洒花(Kirsop和Hulezil，1975)或过滤灭菌的灰芽浸膏和酵母浸膏（Bryan -知ncs， 1975)后它才能够生长。

将两套平板分别在耑氧和厌氧环境下30T:培养。引起腐败变质的微生物有：乳杆 菌片球菌、醋酸扞菌和运动发酵单胞菌 运动发酵单胞菌在酿酒业是一种重要的腐败微生物,仑可导致产品浑 浊而失去原有的风味。

然而某些传统的酒中却存在上述这些微生物（Stdnkraus等，1983)而不引起酒的变 质，如在龙舌兰洒和棕榈发酵彳0巾存在有酵母菌、乳酸扞菌和运动发酵单胞菌，乳酸杆菌在棕榈酒中也能正常生存：

当预测产品的污染程度较低时,可用多管技术检测微生物。相对而言，膜过滤技术较 适用于大样品屮的微生物的检测,但这项技术在实践中仪能用于已过滤的产品或已澄淸的液体产品的检测。它能检测到10L液体中的一个细菌。

柃测汴多野生酵母的另一种培养基是赖氪酸琼脂，但它的检测范®是布限的（Morris 和Eddy,1957h如啤洒酵母和卡尔酵母就不能利用赖氨酸作为惟一氮源,而许多其他酵 母菌能利用这种氨基酸，因此赖氨酸琼脂是一种选择性培养基，它可以通过脱水制成。当赖氨酸琼脂用于检测野生酵母时,必须用蒸馏水洗涤和离心酵母悬液三次以上，以确保培 养基中无细胞外氮源，将颗粒状沉淀用已知体积的无鹵蒸馏水再次悬浮。这个培养基更 适于检测样品中的野生酵母菌的浓度。另外，平板上的接种量也是非常重要的，每个平板上的酵母的数量应为10⁴〜10⁶个。