世界各国对原生动物和肠寄生虫都十分关注。 一 些寄生虫[如犬弓蛔虫]是逋过手从土壤、植物或其他的寄主动物(如狗 是犬弓蛔虫的寄主)传到消化道的。但有时被土壤或动物粪便污染的食品也能传播寄生 虫病。

一些寄生虫如犬弓蛔虫和人蛔虫在各种气候环境中都能生 存还有一些寄生虫L如兰伯氏贾第虫〗能不断扩大其生长范围,对许多国家造成严重危害，

食品科学和技术专家需重点检测的是，国际食品贸易中那些不经任何加热就食用的 食品。如从热带和亚热带地K的国家空运到世界各地的沙拉蔬菜,这种贸易不受季节的 影响，这样，能通过土壤传播的寄生虫(或在加工时被设备污染的食品屮的寄生虫〉便会在 进口这些商品的国家屮传播。因为昨多水果和蔬菜易破碎或产生裂缝，食用前用水冲洗 仅能减少寄生虫的数量，而不能从根本上消除危害。在美曾发生一系列环胞霉 感染的病例，这些感染是由从危地马拉进口的新鲜红莓 引起的。

变形虫也属于微生物学家的责任范围。这种寄生虫肉眼就可观察到，通过细小的卵 (如蚯蚓状变形虫）或其生活史屮从卵虫到成虫的某个阶段[如华支睾吸虫进行传播的

与致病菌一样，寄生虫的实验室检测工作也不能有效的保护消费者不受到这种危害。 事实上，由于寄生虫不能在体外生长（由生活的致病件变形虫除外），至今为止，实验室 检测工作仍局限于对检测物的直接观察(用或不用显微镜），这种方法的灵敏度很低。

寄生虫的实验检测在疾病暴发的流行病学调查中十分存用，而旦也能对质量管理 进行冇效的监督。若对被检测寄生虫进行适当的浓缩或增殖，实验室检测会史为有效。 在用显微镜观察寄生虫时，如观察鱼屮的简羊异尖残虫线虫，需要用良 好的人射光和透射光来穿透食品才能用肉眼进行较好的观察。光线在 穿透食品的同时也很容易穿透线虫,从而造成漏检.临床寄生虫实验室在检查粪便样品 时，经常采用冼脱和浓缩的方法收集寄生虫。但除了杰克逊等人（1981)介绍了从鱼体上 洗脱线虫的方法外,这些临床的方法并没冇被充分改进以去适应含品屮寄生虫的检测。

当寄牛虫以显微或近显微的形式存在时，只用显微镜观察法很难检测到。

对于许多寄生虫疾病，临床诊断中经常使用的方法是用ELISA检测患者血清中的抗 血清但现有的免疫浓缩法、ELISA或PCR方法及检测试剂尚不能检测食品屮的寄生虫：

在农业、园艺、养鱼等工作中，目前减少寄生虫危害最好的方法是应用良好的操作规 范进行操作，并运用HACCP体系识別危害范围和确定控制点。

通常，寄牛虫对热比较敏感，而且大多数寄生虫对冷冻也很敏感，寄生虫在-18℃冷 冻一周就可被杀死。利用这种特性，可以对用于生食的海产品进行消毒

但是用做色拉原料的新鲜蔬菜或水果不能用加热或冷冻的方法。所以在农场中为r减少这类农作物被粪便污染，要运用危害分析关键控制点（HACCP)的评估技术，由此产 生了良好的农产品操作规范法典。

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