最早报道的真菌中毒是几百年前发生的由麦角菌引起的麦角中毒。现在，已鉴定出许多种类的产毐真菌，并鉴定出许多有毒菌种的次生代谢产物（真菌毒素；见Moreau，由 Moss 翻译，1979)
其中，最重要的产毒真菌有：
曲霉真菌毒素包括黄曲霉毒素、曲霉酸、曲酸、赭曲毒素、棒曲霉素、 青霉酸、小梗囊胞菌素和杂色曲霉素。
青霉(PmiaUimn)真菌毒素包括黄绿霉毒素、灰黄霉素、樱红色素、藤黄醌茜素、赭 曲毒索A、棒曲霉素、青霉酸和皮落青霉毒素。
镰刀菌真菌毒素包括姻曲霉素、串珠镰刀菌素、单端孢霉素(包括T- 2毒索和脱氧瓜萎镰刀醇和玉米烯酮）。
其他的产毒种类包括链格孢属、葡萄穗霉属、稀梗孢和麦角菌。 许多真菌毒素是在引起动物尤其是农场动物发病后被检测出的，而引起人类致病的病例不多。还有一些真菌毒素是在实验室组织培养的方法中检测出的。对于许多真菌毒 素能否引发人类疾病，这一点一直未被证实，但毋庸质疑的是设法减少黄曲霉毒素、赭曲 毒素A、烟曲霉素、玉米烯酮和棒曲霉素等对食品的污染很有必要。
为达到这个目的，首先必须运用危害分析关键控制点（HACCP)的原理控制由真菌引 起的食品污染及其在貪品中的生长;另外还要通过对食品中真菌的检测和鉴定对HACCP操作程序的有效性进行监控，对国际贸易食品的 原料实施质量评估。
第三种方法是直接检测食品中特定的真菌毒素。这种方法对控制国际贸易中食品的 质量也十分重要。这种直接检测方法不在本书介绍范围内,在这里就不再赘述。
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真菌毒素能致癌或引起畸变，在检测时要十分小心，最好使用检测试剂盒。现在已经 有了一些商品化的免疫亲合浓缩和免疫检测（如ELISA)试剂盒，而黄曲霉毒素、赭曲毒 素、烟曲霉素、玉米烯酮等的检测试剂盒已经很多。其他的分析方法还有化学分析法（见WHO, 1990)、薄层层析法、高效液相色谱法等
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