果泥和果酱

这些产品常用于食品加工，其微生物测定方法的选择取决于食品及其成品的特性。 例如当水果被用于调制冰淇淋和冰冻奶果汁的原料时，要进行肠道产气菌测定。而制造 罐头的水果则要进行嗜热菌和平酸菌的测定(特别是当整个产品的酸度不是很低时）。所 以微生物的检测及检测方法的选择要依据产品特性以及加工工艺而定。

直接用显微镜观察水果中的真菌菌丝可以对其中腐败真菌的情况有大概的了解。这 种方法也可以用于对原料进行把关，例如对番茄产品可用霍华德霉菌计数法检测 ，这种方法在做适当的改进后还可用于其 他水果的检测。标准中规定使用特定的霍华德计数板，但其他适宜的血球分类器或计数 板也可以用于检测。检测时,通过对一定暈体积样品溶液中菌丝数量的检测得到每毫升 溶液中菌体数量或菌丝的总长度。用相差显微镜，暗视野显微镜或进行适当的染色都可 用于真菌菌丝的观,察，可根据样品悬滴的背景选择不同的观察检测方法。

番茄产品中霍华德霉菌计数步骤：

(1) 混匀样品，加水，使201时溶液的析光度为45.0~48.7或折光系数为1.3447~ 1.3460，将溶液充分混匀。

(2) 取4〜5环样品加人霍华德计数板屮，将计数板向一边倾斜,以便完全去除气泡。

(3) 调作显微镜的伸缩壁，调至10倍物镜下可以观察到直径为1.382_的视野。 此时霍华德计数板上的每个视野的液体量为0. 15mm3对于不适用于这样调节的显微 镜，应首先确定视野中计数器的苴径，然后通过计算得出正确的换算因子。

(4) 制备2个以上的样品计数板，移动汁数板,在每块板h至少随机选取25个视野， 当某个视野观察不到菌时不应计入，应继续选择视野。

(5) 当3个以下的霉菌菌蝉的长度合计超过视野直径的1/6时,该视野可以记录为 阳性，记下阳性和阴性视野的数目。霍华德霉菌计数法的最大困难是难以区分菌丝和植 物的组织。

(6) 不同的政府和立法机枸对番茄产品都有相应要求。如美国的FDA(食品和药品 管理局)要求番茄酱的阳性视野最大限度为40%，而番茄汁为20%。值得一提的是测试过 程是人为的和随意的,阳性视野的确定也是随意的，与化学或感官的检测判断没有太大的联 系(霉菌引起产品变质的情况与菌落的种类及其特定的新陈代谢和其生理机能密切相关)。

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