蔬菜极易感染欧文氐菌和假单胞菌等革兰氏阴性歯，发生细菌软腐病，软腐细菌在通 风不畅乂密不透水的包装好的蔬菜中大量增殖，引起蔬菜的腐烂。

培养测试：用常规的培养基测定蔬菜屮的活菌总数、酵母菌和霉菌数等。果汁中的 微生物等的计数可使用果胶酸盐凝胶培养基进行平板表如接种，25~30℃培养，对胶体表 面形成的扁平蔺落计数。该培养基中加人环己酰胺可迸行细菌的选择性分离；添加环己 酰胺和结晶紫可用于分离革兰氏阴性菌

冷藏成品沙拉等

近年来，对沙拉成品的需求越来越大。这些产品有块状、细条状等生蔬菜制成，有 的还加了水果、肉和鱼等原料，还有的加了酸酱油和橄榄油等调料。这些调料的pH为 3~3,5,并不足以消除蔬莱中的微牛物。因此，这类产品的储存温度应为0~5C，而且 产品的保质期较短。

腐败性微生物包括细菌(如假单胞荫、嗜纤维菌、欧文氏菌、乳酸杆菌)和酵母菌,一般 产生蔬菜特有的微生物菌落。沙拉中的熟品，包括青豆，也容易引起食物中毒的暴 发。这类产品中主要的病原菌有：

(1) 李斯特菌

(2) 沙门氏菌 由于动物性肥料污染的蔬菜沙拉引起(当然，蛋黄酱引起的疾病主要 是其中的PT4型肠炎沙门氏菌造成)。

(3) 大肠杆菌O157

(4) 似隐孢菌

(5) 金黄色葡萄球菌(CDSC,1996b)

(6) 肝炎病毒

微生物测定

对于生食的蔬菜,建议以大肠杆菌作为指示菌计数。因为蔬 菜中同吋存在大肠杆菌和其他种类的肠道菌.若使用总肠道菌计数，则很难对结果作出合 理的解释。而经过烫漂的冷冻蔬菜则适合釆用总肠道菌计数： 对于不同的蔬菜可以选择进行以下检测：

(1) 需氧嗜温菌计数。

(2) 在VRBGA 进行总肠道菌计数

(3) 在VRBLA上进行大肠菌群和大肠杆菌计数，如果蔬菜产自病原菌流 行地区则还需进行大肠杆菌0157检测

(4) 金黄色葡萄球菌计数

(5) 单核细胞增生李斯特菌计数

(6) 霉菌计数

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