食品中含有蛋白质,脂肪,碳水化合物,这些成份是微生物的生长基质,所以微生物在食品中能够生长繁殖。食品腐败变质的原因有物理学、化学、生物化学和微生物学方面的原因,但最普遍、最主要的因素是微生物。
环境中无处不存在微生物,食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中,很容易被微生物污染。只要温度适宜,微生物就会生长繁殖,分解食物中的营养素,以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了,食物会发出臭味和酸味,失去了原有的坚韧性和弹性,颜色也会发生变化从而造成食品变质。
腐败变质食品对人体健康的影响
①产生厌恶感。
由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解,蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等,具有蛋白质分解所特有的恶臭,使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素,使食品染上各种难看的颜色,并破坏了食品的营养成分,使食品失去原有的色香味,也使人产生不快的厌恶感。此外,油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味,也往往使人们难以接受。
腐败变质食品对人体健康的影响
②降低食品营养。
蛋白质腐败分解后产生低分子物质,因而丧失了蛋白质原有营养价值。脂肪酸败水解氧化营养成分分解,因而使营养价值严重降低。
由于食品从生产加工到销售的整个过程中,有很多情况和因素均可促使食品腐败变质并具有毒性,而且可能使食品产生毒性的有毒物质多种多样,食品被污染的方式和程度也很复杂,因而腐败变质食品对人体健康造成的危害也表现不同。
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