1 主题内容与适用范围
本标准规定了食品中常见的产毒霉菌的鉴定方法。
本标准适用于曲霉属、青霉属、镰刀菌属及其他菌属的产毒菌种的鉴定。
2 引用标准
GB 4789.28 食品卫生微生物学检验 染色法、培养基和试剂
3 设备和材料
3．1 显微镜。
3．2 目镜测微计。
3．3 物镜测微计。
3．4 温箱。
3．5 冰箱。
3．6 无菌接种罩。
3．7 放大镜。
3．8 酒精灯。
3．9 接种钩针。
3．10 分离针。
3．11 滴瓶。
3．12 载物玻片。
3．13 盖玻片：18 mm×18 mm。
3．14 小刀。
4 培养基和试剂
4．1 乳酸-苯酚液：按 GB 4789.28 中 3.24 规定。
4．2 察氏培养基：按 GB 4789.28 中 4.77 规定。
4．3 马铃薯-葡萄糖琼脂培养基：按 GB 4789.28 中 4.79 规定。
4．4 马铃薯琼脂培养基：按 GB 4789.28 中 4.80 规定。
4．5 玉米粉琼脂培养基：按 GB 4789.28 中 4.82 规定。
5 操作步骤
5．1 菌落的观察：为了培养完整的巨大菌落以供观察记录，可将纯培养物点植
于平板上。方法是：将平板倒转，向上接种一点或三点，每菌接种两个平板，倒
置于 25～28℃温箱中进行培养。当刚长出小菌落时，取出一个平皿，以无菌操
作，用小刀将菌落连同培养基切下1 cm×2 cm 的小块，置菌落一侧，继续培养，
于 5～14 d 进行观察。此法代替小培养法，可直接观察子实体着生状态。
5．2 斜面观察：将霉菌纯培养物划线接种（曲霉、青霉）或点种(链刀菌或其
他菌）于斜面，培养5～14 d，观察菌落形态，同时还可以将菌种管置显微镜下
用低倍镜直接观察孢子的形态和排列。
5．3 制片：取载玻片加乳酸-苯酚液一滴，用接种针钩取一小块霉菌培养物，
置乳酸-苯酚液中，用两支分离针将培养物撕开成小块，切忌涂沫，以免破坏霉
菌结构。然后加盖玻片，如有气泡，可在酒精灯上加热排除。制片时最好是在接
种罩内操作，以防孢子飞扬。
5．4 镜检：观察霉菌的菌丝和孢子的形态和特征、孢子的排列等，幷做详细记
录。
5． 5 报告：根据菌落形态及镜检结果，参照以下各种霉菌的形态描述及检索表，
确定菌种名称。
6 各种霉菌的形态特征
6．1 曲霉属（Aspergillus）
本属的产毒霉菌主要包括黄曲霉、寄生曲霉、杂色曲霉、构巢曲霉和棕曲霉。
这些霉菌的代谢产物为黄曲霉毒素、杂色曲霉素和棕曲霉毒素。
曲霉属的颜色多样，而且比较稳定。营养菌丝体由具横隔的分枝菌丝构成，
无色或有明亮的颜色，一部分埋伏型，一部分气生型。分生孢子梗大都无横隔，
光滑、粗糙或有麻点。梗的项端膨大形成棍棒形、椭圆形、半球形或球形的项囊，
在项囊上生出一层或二层小梗，双层时下面一层为梗基，每个梗基上再着生两个
或几个小梗。从每个小梗的项端相继生出一串分生孢子。由项囊、小梗以及分生
孢子链构成一个头状体的结构，称为分生孢子头。分生孢子头有各种不同颜色和
形状，如球形、放射形、棍棒形或直柱形等。曲霉属只少数种形成有性阶段，产
生封闭式的闭囊壳。某些种产生菌核或菌核结构。少数种可产生不同形状的壳细
胞。
6．1．1 黄曲霉（A.flavus）
属于黄曲霉群。在察氏琼脂培养基上菌落生长较快，10～14 d直径3～4 或
4～7 cm，最初带黄色，然后变为黄绿色，老后颜色变暗，平坦或有放射状沟纹，
反面无色或带褐色。在低倍显微镜下观察可见分生孢子头疏松放射状，继变为疏
松柱状。分生孢子梗多从基质生出，长度一般小于 1 mm。有些菌丝产生带褐色
的菌核。制片镜检观察可见分生孢子梗极粗糙，直径10～20μm。顶囊烧瓶形或
近球形，直径10～65μm，一般多为 25～45μm。全部顶囊着生小梗，小梗单层、
双层或单、双层同时生在一个顶囊上；梗基6～10μm4～5.5μm。小梗6.5~10μ
m×3~5μm。分生孢子球形、近球形或稍作洋梨形，3～6 μm，粗糙（见图 1）。
黄曲霉产生典曲霉毒素，该毒素能引起动物急性中毒死亡，如长期食用含微
量黄曲霉毒素的食物，能引起肝癌。
6．1．2 寄考曲霉（A.parasiticus）
亦属于黄曲霉群，8～10 d 菌落 2.5～4 cm，平坦或带放射状沟纹，幼时带
黄色，老后呈暗绿色，反面奶油色至淡褐色。低倍显微镜下观察见分生孢子头疏
松放射状，直径 400～500 μm，分生孢子梗长短不一，一般为200～1000 μm，
制片镜检观察，见分生孢子梗光滑或粗糙，近顶囊处宽 10～12 μm，顶囊近球
形或烧瓶形或杵状，直径20～35 μm，小梗单层，7～9 μm×3～4 μm，排列紧
密。分生孢子球形，极粗糙，具小刺，直径3.5～5.5 μm，未报道过产生菌核。
寄生曲霉的菌株都能产生黄曲霉毒素。
6．1．3 杂色曲霉（A.versicolor）
属于杂色曲霉群。在察氏琼脂培养基上菌落生长局限，14 d直径2～3 cm，
绒状、絮状或两者同时存在。颜色变化相当广泛，不同菌系可能局部淡绿、灰绿、
浅黄甚至粉红色；反面近于无色至黄橙色或玫瑰色。有的菌落有无色至紫红色的
液滴。 分生孢子头疏松放射状， 大小为 100～125 μm。 分生孢子梗长度可达500～
700 μm，宽 12～16 μm，光滑，无色或略带黄色。顶囊半椭圆形至半球形，上
半部或四分之三部位上着生小梗。小梗双层，梗基 5.5～8 μm×3 μm，小梗5～
7.5 μm×2～2.5 μm，分生孢子球形，粗糙，直径2.5～3 μm或稍大。有些菌
系产生球形的壳细胞（见图 2）。
杂色曲霉产生杂色曲霉素，该毒素引起肝和肾的损害，幷能引起肝癌。
6．1．4 构巢曲霉（A.nidulans）
属于构巢曲霉群。菌落生长较快，14 d 直径 5～6 cm，绒状，绿色，有的菌
系由于产生较多的闭囊壳而显现黄褐色，反面紫红色。分生孢子头短柱形，40～
80 μm×25～40 μm。分生孢子梗极短，常弯曲，一般 75～100 μm，近顶囊处
直径 3.5～5 μm，褐色，壁光滑。顶囊半球形，直径8～10 μm。小梗双层，梗
基 5～6 μm×2～3 μm，小梗5～6 μm×2～2.5 μm。分生孢子球形，粗糙，直
径 3～3.5 μm。闭囊壳球形，暗紫红色，直径 135～150 μm。子囊孢子双凸镜
形，紫红色，约 5 μm×4 μm，有两个鶏冠状突起。闭囊壳外面包围着一层壳细
胞，淡黄色，球形，壁厚，直径约 25 μm（见图 3）。
构巢曲霉产生杂色曲霉素。
6．1．5 赭曲霉（A.ochraceus）
属于赭曲霉群。在察氏琼脂培养基上菌落生长稍局限，10～14 d 直径 3～4
cm，褐色或浅黄色，基质中菌丝无色或具有不同程度的黄色或紫色，反面逞黄褐
色或绿褐色。分生孢子头幼时球形，老后分裂成 2～3 个柱状分叉。分生孢子梗
长达 1～1.5 mm，直径10～14 μm，带黄色，极粗糙，有明显的麻点。顶囊球形，
直径 30～50 μm 或更大。小梗双层，自顶囊全部表面密集着生。分生孢子球形
至近球形，直径 2.5～3 μm 或更大，常略粗糙。有些菌系产生较多的菌核，初
期为白色，老后淡紫色，球形、卵形至柱形，直径达 1 mm（见图 4）
赭曲霉产生赭曲霉毒素，该毒素是一种强的肾脏毒和肝脏毒。
6．2 青霉属（Penicillium）
本属产毒霉菌，主要包括黄绿青霉、桔青霉、圆弧青霉、展开青霉、纯绿青
霉、红青霉、产紫青霉、冰岛青霉和皱褶青霉等。这些霉菌的代谢产物为黄绿青
霉素、枯青霉素、圆弧偶氮酸、展青霉素、红青霉素、黄天精、环氯素和皱褶青
霉素。
青霉属的营养菌丝体呈无色、淡色或鲜明的颜色，具横隔，或为埋伏型或部
分埋伏型部分气生型。气生菌丝密毡状、松絮状或部分结成菌丝索。分生孢子梗
由坦伏型或气生型菌丝生出，稍垂直于该菌丝（除个别种外，不象曲霉那样生有
足细胞） ，单独直立或作某种程度的集合乃至密集为一定的菌丝束，具横隔，光
滑或粗糙。其先端生有扫帚状的分枝轮，称为帚状枝。帚状枝是由单轮或两次到
多次分枝系统构成， 对称或不对称， 最后一级分枝即产生孢子的细胞，称为小梗。
着生小梗的细胞叫梗基， 支持梗基的细胞称为副枝。小梗用断离法产生分生孢子，
形成不分枝的链，分生孢子呈球形、椭圆形或短柱形，光滑或粗糙，大部分生长
时呈蓝绿色，有时呈无色或呈别种淡色，但决不呈污黑色。少数种产生闭囊壳，
或结构疏松柔软，较快地形成子囊和子囊孢子，或质地坚硬如菌核状由中央向外
缓慢地成熟。还有少数菌种产生菌核。
6．2．1 黄绿青霉（P.citreoviride），异名：毒青霉（P.toxicarum）
属单轮青霉组，斜卧青霉系。菌落生长局限，10～12 d直径2～3 cm，表面
皱褶，有的中央凸起或凹陷，淡黄灰色，仅微具绿色，表面绒状或稍现絮状，营
养菌丝细，带黄色。渗出液很少或没有，有时呈现柠檬黄色，略带霉味。反面及
培养基呈现亮黄色。分生孢子梗自紧贴于基质表面的菌丝生出，一般50～100 μ
m×1.6～2.2 μm，壁光滑。帚状枝大部为单轮，偶尔有作一、二次分枝者。分
生孢子链约略平行或稍散光滑或近于光滑，成链时具明显的孢隔（见图 5）。
黄绿青霉的代谢产物为黄绿青霉素，该毒素是一种很强的神经毒。
6．2．2 桔青霉（P.citrinum）
属于不对称青霉组，绒状青霉亚组，桔青霉系。菌落生长局限，10～14 d
直径 2～2.5 cm，有放射状沟纹，大多数菌系为绒状，另一些则呈现絮状，艾绿
色。反面黄色至橙色，培养基颜色相仿或带粉红色。渗出液呈淡黄色。低倍显微
镜下分生孢子链为明确的分散柱状。分生孢子梗大多自基质生出，也有自菌落中
央气生菌丝生出者，一般 50～200 μm×2.2～3 μm，壁光滑，一般不分枝。帚
状枝由 3～4 个轮生而略散开的梗基构成，12～20 μm×2.2～3 μm，每个梗基
上簇生 6～10 个略密集而平行的小梗，8～11 μm×2～2.8 μm。分生孢子呈球
形或近球形，直径 2.2～3.2 μm，光滑或近于光滑（见图 6）。
桔青霉产生桔青霉素，该毒素是一种强的肾脏毒。
6．2．3 圆弧青霉（P.cyclopium）
属于不对称青霉组， 束状青霉亚组。 菌落生长较快， 12～14 d 直径4.5～5 cm，
略带放射状皱纹，老后或显现环纹，暗蓝绿色，在生长期有宽 1～2 mm之白色边
缘，质地绒状或粉粒状，但在较幼区域为显著束状。渗出液无或较多，色淡。反
面无色或初期带黄色，继变为橙褐色。帚状权不对称，紧密，常具三层分枝，约
50～60 um，上生纠缠的分生孢子链。分生孢子梗大多200～400 um×3～3.5 um，
典型地粗糙，但也有一些菌系近于光滑。副枝 15～30 um×2.5～3.5 um。梗基
10～15 um×2.5～3.3 um。小梗4～8个轮生，7～10 um×2.2～2.8 um。分生孢
子大多近球形，3～4 um，光滑或略现粗糙（见图 7）。
圆弧青霉的代谢产物为圆弧偶氮酸，该毒素是一种强的肾脏毒。
6．2．4 岛青霉（P.islandicum）
属于双轮对称青霉组，绳状青霉系。在察氏琼脂培养基上菌落生长局限，致
密丛状，呈橙色、红色及暗绿色的混合体。反面浊橙色至红色，变至浊褐色。低
倍显微镜下分生孢子链纠缠链状，分生孢子梗短，长 50～75 μm，由气生菌丝
或菌丝索上生出， 壁光滑， 帚状枝典型对称双轮生， 稍短， 小梗有些骤然变尖7～
9 μm×2 μm。分生孢子椭圆形，光滑，3～3.5 μm×2.5～3 μm（见图 8）。
岛青霉产生黄天精和环氯素，该毒素均为肝脏毒，能引起动物的肝损害，幷
能引起肝癌。 .......
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