影响膜表面电荷的性质及膜的通透性，进而影响对物质的吸收能力。 
◆改变酶活、酶促反应的速率及代谢途径：如：酵母菌在pH4.5-5产乙醇，在 pH6.5以上产甘油、酸。 
◆环境pH值还影响培养基中营养物质的离子化程度，从而影响营养物质吸收，或有毒物质的毒性。
 微生物的生长pH值范围极广，从pH<2~>8都有微生物能生长。但是绝大多数种类都生活在pH5.0~9.0之间。 
微生物生长的pH值三基点： 
各种微生物都有其生长的最低、最适和最高pH值。低于最低、或超过最高生长pH值时，微生物生长受抑制或导致死亡。 
不同的微生物最适生长的pH值不同，根据微生物生长的最适pH值，将微生物分为： 
     嗜碱微生物：硝化细菌、尿素分解菌、多数放线菌 
     耐碱微生物：许多链霉菌 
     中性微生物：绝大多数细菌，一部分真菌 
     嗜酸微生物：硫杆菌属 
     耐酸微生物：乳酸杆菌、醋酸杆菌 
同一种微生物在不同的生长阶段和不同生理生化过程中，对环境pH值要求不同。 
例如：丙酮丁醇梭菌 
  在pH值=5.5—7.0时，以菌体生长为主 
  在pH值=4.3—5.3时，进行丙酮丁醇发酵 
同一种微生物由于环境pH值不同，可能积累不同的代谢产物。 
例如：黑曲霉 
pH值=2—3时，产物以柠檬酸为主，只产少量草酸。 
pH值在7左右时，产物以草酸为主，只产少量柠檬酸。 

虽然微生物生活的环境pH值范围较宽，但是其细胞内的pH值却相当稳定，一般都接近中性。 
这种维持细胞内稳定中性pH值的特性能够保持细胞内各种生物活性分子的结构稳定和细胞内酶所需要的最适pH值。微生物胞内酶的最适pH值一般为中性，胞外酶的最适pH值接近环境pH值。 

酸碱添加剂的抑菌机理
酸类物质： 
无机酸：与H+浓度成正比的高氢离子浓度，可引起菌体表面蛋白的变性和核酸的水解，并破坏酶类的活性 
有机酸：与不电离的部分成正比,故有时有机酸的抑菌效果>无机酸。作为食品防腐剂的有机酸如苯甲酸和水杨酸可与微生物细胞中的成分发生氧化作用，从而抑制微生物的生长。 
碱类物质：强碱可引起蛋白质、核酸大分子变性、水解，以杀死或抑制微生物。食品工业中常用石灰水、NaOH、Na2CO3等作为机器、工具以及冷藏库的消毒剂。 

 

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