食品工业的防霉措施
1、药剂的控制
在食品工厂内必须使用不会对食品产生不利影响的药剂。酒精喷雾消毒是制造食品时防止霉菌与细菌污染常用的方法 , 而对手指的消毒则常使用季胺盐。对于制造环境的天花板、壁面与地板等 , 为防止霉菌污染 , 应采用防腐蚀、抗霉菌与防止结露的施工及材料。因使用期间受清扫作业、湿气和药品等长时间作用 , 依使用状况和环境状态 , 数年后应再度施以防霉、防蚀处理。
食品工厂由于经济的原因 , 现多以含抗菌、防霉剂的涂料对建筑物进行涂装来控制微生物的污染。对于涂膜性能的优劣应加以选择 , 在一些利用漂白水对设备杀菌的场合 , 使用的防霉涂料应无针孔; 在确保清扫性方面 , 表面应平滑易清理且具耐久性; 在地板方面 , 食品工厂、厨房等 , 水、油与药品等使用的地方 , 涂料必须具耐久性与防滑性 ,若使用台车 , 则须考虑耐压性。
2、温湿度控制
我国 GMP通则中规定 , 制造、包装及贮藏等场所应保持通风良好 , 必要时应装设有效的换气设施 , 以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。Klausner 和 Donnelly (1991)在调查佛蒙特州(Vermont)乳品工厂环境来源的李斯特氏菌及耶尔森氏菌时发现 , 工厂湿的区域比干的区域有较多污染发生。故良好的温湿度控制程度 , 不仅可防止工厂产生凝结水或霉菌污染产品 , 也是食品厂控制病原菌和腐败菌的重要控制机制。
3、紫外线照射
紫外线 (254nm) 杀菌 , 广泛被应用于食品工厂制造环境和水等的杀菌。紫外线对细菌、酵母与霉菌的杀灭效果不同。即使是同一微生物 , 因菌种、菌株的不同 , 其效果也有异。但一般可以说革兰氏阴性细菌的敏感性最强 , 霉菌的抗性最强 , 而革兰氏阳性菌、酵母、细菌芽孢居于其间。例如枯草芽孢杆菌 , 其营养细胞以 11000uw·sec/cm2 即死亡 , 而芽孢则需要 22000uw·sec/cm2 的剂量。因此 , 可知紫外线很难使霉菌的孢子死亡 , 必须配合酒精喷雾等方法并用。紫外线杀菌装置 , 可用来作为环境空气和包装材料等的杀菌装置 , 但紫外灯设置必须注意以下几点: （1）必须达到微生物杀菌的照射量。 （2）紫外灯的表面和器具、装置的污物应去除。 （3）材料和环境 , 应受到紫外灯充分的照射。 （4）最好每 4m设置一盏 （15w） 紫外灯。 （5）生产操作中不要直接照射。 （6）紫外灯管的寿命约4000h （约半年） , 故应注意定期更换。
4、洁净室的设施
要减少食品工厂内的浮游菌和落菌的污染 , 需要建立洁净室。对洁净室设施的要求为: （1）防止污染侵入 , 设施内部 （特别是加热后再放冷至包装的部分） , 应有防止外部浮游菌侵入的设计。 （2）防止霉菌发生 , 建筑物内部 , 应无霉菌发生源。（3）防止霉菌扩散，若有霉菌时 , 此设施内的霉菌 ,不会向其它部分扩散。 （4）去除污染 , 当污染发生时 , 能够迅速排除。
由于霉菌会在厂房内外的空气中浮游 , 所以实际上很难完全防止其在食品上附着。因此在空气中有高的检出率的霉菌 , 也常常会在食品中被检出。所以在防止空气中霉菌污染方面 , 洁净室空气导入设施 , 不失为一可行之道。在食品工厂内的加热后放冷至包装阶段 , 为最需防止外部浮游菌侵入的阶段 , 故此阶段若能设置洁净室 , 将可达到空气洁净化 , 减少污染的目的。
5、管理者与操作人员的卫生意识
在食品工厂霉菌污染防止措施中 , 除了使用物理化学方法的控制外 , 管理者与操作人员对食品和制造环境的卫生的关心也很重要 , 即管理者与操作人员应具有卫生观念 , 随时注意操作的卫生与减少污染的可能性 , 必须从加强员工卫生教育着手。
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