摘要：为了更好开展食品微生物检验检测工作，提高食品卫生质量，保障饮食安全，就必须完善食品微生物检验检测体系，对食品微生物检验工作体制化、标准化，规范化，本文结合食品微生物检验检测的特点，结合笔者在县级质量技术监督检验测试中心工作经验，探寻目前食品微生物检验检测体系的现状及其存在的问题，提出对完善食品微生物检验检测体系的建议。
关键词：食品微生物检验；体系；建议
随着工业化的快速发展，环境污染日益加剧，食品安全事件频发。在食品安全事件中，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。加工食品过程中，病菌常常会随原料的生产、成品的加工、包装与制品贮运进入食品中，造成食品污染，影响饮食安全。因此食品微生物检验工作对评价食品卫生质量，保证消费者饮食卫生有着极为重要的作用，所以本文从人员、设施、环境等方面阐述了影响食品微生物检验的相关因素，从各个环节加强控制，以期完善食品微生物检验体系，更加高效、快捷地对食品微生物进行检验检测。
一、主观因素
为了保证微生物检验的高质量，要求检验人员的知识结构、专业技术能力和检验的高水平。微生物检验工作人员不仅要有专业知识和熟练的技术，而且还必须具备对工作的高度责任感和实事求是的科学工作作风。确保实验室人员得到及时培训及不断更新知识，学习和掌握新理论、新技术和新方法。保存技术人员有关资历、培训、技能和精力等技术业绩档案。
二、设施、环境
实验室应具有进行微生物检验适宜充分的设施条件，包括检测设施(专用于微生物检测和相关活动)及辅助设施(大门、走廊、管理区、样品区、清洁间)特殊的设备要在特殊的环境下放置和操作。
（一）无菌实验室的建设应符合GB19489的规定，符合无回路的原则。设有人流和物流通道。
（二）在时间和空间上有效隔离各种检测活动。
（三）为保证检测样品的完整性，操作时应按照规定的程序并采取预处理措施。
（四）无菌区(检验区)。
1.紫外线消毒：在室温下，220V，30W紫外灯下方垂直位置 lm处的253.7nm紫外线辐射强度应≥70μW／cm2，低于此值时应更换，适当数量紫外灯，确保平均每立方米应不少于1.5W。紫外线消毒时无菌室内应保证清洁干燥在无人条件下可采取紫外线消毒，作用时间为30min。人员在关闭紫外灯至少30min后方可入内作业。
2.臭氧消毒：封闭无菌室内，无人条件下，采用20mg／m3浓度的臭氧作用时间应≥30min，消毒后室内臭氧浓度≤0.2mg,／m2时方可人内作业。
3.无菌室空气灭菌效果验证方法(沉降法)：一般情况下无菌室面积≤30m2时从所设定的一条对角线上选取3点，即中心l点、两端各距墙1米处各取一点；无菌室面积≥30m2时选取东、南、西、北、中点均距墙lm各取一点。在所选位点，将平板(90mm2的)距地面80厘米处开盖暴露l5min，置于36±1℃，恒温培养48h±lh，确认平板上的菌落数，如大于所设定的风险值应分析原因并采取适当措施。
（五）通过以下途径减少污染：
1.表面光滑的墙、天花板、地面和桌椅。2.地面、墙壁、天花板连接处应有弧，地面应防滑。3.当进行检测时应关闭门窗。4.换气系统应有空气过滤装置。
5.独立的洗手池。6.固定设备和室内装置的木质表面应密闭包裹。7.不使用粗糙而裸露的木块。8.检验室内不得堆放杂物。
三、设备及药品配置
（一）培养箱、水浴箱、干热灭菌箱和高压灭菌锅
1.首次安装时要对温度的稳定性和一致性进行校准。2.记录培养箱、水浴锅和干热灭菌箱的温度稳定性达到平衡所需的时间。3.每次经检定合格后方能使用，并对这些设备的运行温度进行记录。4.定期清洁和消毒内外壁。5.高压灭菌锅的时间和温度指示的准确度应满足要求，不能仅依靠高压锅的压力表测定时间，应使用感应器控制和监控运转循环情况。
（二）药品配置
1.培养基通常采用高压湿热灭菌法，121℃灭菌15min，特殊培养基按使用者的特殊要求进行灭菌(如含糖培养基ll5℃灭菌20min。2.部分培养基(如嗜盐琼脂培养基、胆硫乳培养基等)，只能煮沸灭菌。3.对热敏感的培养基或添加物应采用膜过滤方法进行过滤除菌。
（三）器具
1.湿热灭菌：采用高压灭菌器121℃灭菌20min，适用于玻璃器皿、移液器吸头、塑料瓶等。按照GB15981的规定评价高压灭菌器的杀菌效果。在高压灭菌时注意灭菌物品不要相互挤压过紧，以保证蒸汽通畅，使所有物品的温度均上升，才能达到彻底灭菌的目的。2.干热灭菌：采用干燥箱灭菌160℃灭菌2h，180℃灭菌1h适用于玻璃器皿、不锈钢器具等。
四、样品的采集、运输和保存
样品的采集必须具有代表性，要考虑到各种影响样品质量的因素，防止样品受到外源性污染，防止样品变质和细菌生长。采样必须在无菌操作下进行，所谓无菌操作是指杜绝任何病原性或非病原性微生物进入样品。采样用具及包装物必须是灭菌的。冷冻食品保持冷冻状态；非冷冻食品需保持在(0～5)℃中保存。样品的运输和保存应避免日光照射，必须防止外来物的污染。样品从采样点送达实验室应越快越好，一般不超过3h，实验室检测工作应尽快进行，长时间冷冻可导致微生物死亡，反复冷冻和融化对微生物也有很大影响必须尽快进行检测。
五、操作
(一)操作人员必须牢固树立无菌观念，整个操作均要求无菌操作，尽量靠近火焰，动作要迅速，从微生物的分离、纯化到接种，手法规范。严格按照GB/T4789食品微生物检验标准中的操作规程进行检验。
(二)进入无菌室从样品的制备到检验都要为防止二次污染采取必要措施，如样品及器皿摆放整齐便于操作，操作过程熟练。
(三)样品取样时用无菌工具无菌操作取样。
(四)原始记录要真实准确，不得随意填写。按照GB/T4789标准规定的方法进行数据处理及结果判定。
我国的食品微生物检验体系一般是由政府和企业检验组成，社会中介力量不足，我们可以采用政府部门监管、行业自律以及社会中介力量三种监督相结合的方式，加强对食品微生物检验检测力度。在日常工作中我们要遵守职业道德，严谨科学态度，注意上述几个环节进行完善工作，就能使我们微生物检验数据的准确性得以保证，为食品卫生和安全提供可靠技术保障。
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